Nikuman

Conhecido como Baozi ou Chukaman na China e Siópao na versão Filipina
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan  

Ezie Still & Food Photographer 

Poder fazer um pãozinho que não necessite de forno para assar, somente cozido no vapor é uma ideia muito feliz, além de poder ser recheado com vários tipos de ingredientes!

Encontrados em quase todas as lojas de conveniência espalhadas pelo Japão, o nikuman, pãezinhos macios e deliciosos, com suculento recheio de carne e vegetais, são mantidos sempre quentinhos pelas petisqueiras a vapor, ótimo lanchinho rápido para as estações de outono e inverno como é mais consumido no Japão, ou o ano todo, são cozidos no vapor ao estilo chinês, mais conhecidos aqui na Ásia, como Baozi, Chukaman e Nikuman. No Japão foi batizado de Nikuman, vindo da palavra “niku”, que em japonês significa carne, e da palavra “man”, que significa pão ou bolo.

Ingredientes para 8 a 16 porções:

Massa: 

150g de farinha de trigo para pão
200g de farinha de trigo para bolo
1 colher de sopa de fermento seco para pão
1 colher de sopa de fermento em pó para bolo
4 colheres de sopa de açúcar granulado
2 colheres de sopa de óleo para salada ou 20g de banha de porco
4 pitadas de sal
160ml a 200ml de água morna ou de caldo kombu-dashi (caldo de alga do tipo kombu), ou kombu-dashi seco granulado, em saches encontrados nos supermercados, diluindo em água, conforme está na embalagem.

Recheio:

300g de carne de porco moída
200g de repolho ou acelga picada 
½ cebola picada 
3 cogumelos shiitake secos reidratados em ½ xícara de água ou shitake fresco
2 colheres de sopa de gengibre ralado
200g de cebolinha picada
1 colher de café de sal e 1 colher de chá de açúcar
1 ~ 2 colheres de sopa de fécula de batata
2 colheres de sopa de molho de ostras
1 colher de café de pimenta do reino moída na hora 
2 colheres de sopa de saquê
1 colher de sopa shoyu
3 colheres de sopa de óleo de gergelim

Modo de Preparo:

Misture as farinhas com o fermento para bolo, o açúcar e a pitada de sal, dissolva separado o fermento para pão em 50ml de água morna e deixe fermentar por 5 minutos, depois o adicione e misture bem com as farinhas, junto ao restante da água morna com as duas colheres de óleo, passando para uma tábua e sovando bem, de 10 a 15 minutos, molde a massa em uma bola e passe para uma bacia untada com óleo, borrifando água e cobrindo a massa com filme plástico e deixando crescer de 40 minutos a 1 hora em lugar onde a temperatura esteja cima de 35 45 graus, ou em caixa de isopor com água nessa temperatura até dobrar de tamanho. Pique a acelga ou o repolho e misture junto a todos os ingredientes do recheio, formando uma massa. Assim que a massa cresceu, dívida em bolinhas, deixe descansar por 10 minutos, coberta com pano úmido, depois abra fazendo discos deixando as bordas mais fina para umedecer ao fechar e recheie, fechando puxando por quatro lados do disco para o centro, depois os outros quatros, virando torcendo e fechando, coloque sobre quadradinhos de papel manteiga cobertos com pana úmido, enquanto está fazendo os outros, depois leve para cozinhar em uma panela de cozimento a vapor já com a água fervendo com 1 colher de vinagre de arroz (isto ajuda a manter os pães brancos), bem tampada e em fogo alto, deixando cozinhar de 15 a 20 minutos ou mais se eles ainda estiverem crescendo.

Modo de Preparo de Kombu Dashi caseiro:

Kombu Dashi: 20g de kombu para 500ml de água. Limpe o kombu com um pano seco ou escova, deixe mergulhado por 30 minutos na água, dentro de uma panela, depois coloque sobre o fogo médio, até aferventar. Retire do fogo e coe, esse é o kombu dashi.

Dicas: 

Conforme o recheio é preferível não usar o kombu dashi, porque tem o sabor acentuado de alga marinha. Você pode usar recheios dos mais variáveis, inclusive queijos.

Você pode preparar um molho com um pouco de shoyu, diluído em uma colher de sopa de saque, uma colher de sopa hom mirin (saquê adocicado) e um pouquinho de vinagre de arroz, cebola picadinha, cebolinha picadinha, pimenta vermelha moída é mostarda “Karashi” (mostarda japonesa) ou mostarda normal, para colocar sobre o nikuman, enquanto o “devora”.
Agora e sempre, desfrutando e celebrando a vida, “Itadakimasu”!!!...
Itadakimasu, é uma expressão japonesa de agradecimento, pelo se estar recebendo!                                                                                           

Ochazuke com Chá Verde

Ótimo para substituir aqueles lanchinhos antes de dormir
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan  

Ezie Still & Food Photographer 

Ochazuke é uma combinação de arroz, coberto com ingredientes simples e regados com chá verde (“ocha”) ou “dashi” (caldo de alga e bonito desidratado).

Para despertar enquanto se estuda ou trabalha, naqueles momentos que se sente meio exausto, curar ressacas, uma sugestão bem quente para dias frios e para repor as energias. Pode ser preparado com arroz de sobra, mas tem que ser bem quente, acompanhado de vários ingredientes novos ou aqueles que já se tem na geladeira.

Os ingredientes mais usados são: ameixas curtidas (umeboshi), ovas de peixe (tarako e mentaiko), ovas de salmão (ikura), salmão salgado, sashimi de tai, bonito (tuna) em conserva, pequenos biscoitos de arroz (“bubu arare”), algas, nori, sementes de gergelim torradas ou aquelas misturas com vários ingredientes juntos, chamados de “furikake”, e usar cebolinha ou mitsuba e wasabi por cima.

“Zuke”, significa “submerso”, então “Ochazuke”, são ingredientes submergidos em chá.

Com todos esses ingredientes, você pode criar sua própria receita, com chá verde ou com o dashi, caldo de kombu e katsuobushi (flocos de atum seco), preparado ou usando dashi em saches granulados instantâneos, encontrado em supermercados.

Ingredientes para 1 porção:

1 salmão assado desfiado ou aqueles em flocos prontos

1 xícara de arroz cozido

2 colheres de folhas secas de chá verde

água fervida

1 colher de chá. Bubu arare (crocantes biscoitos de arroz) 

1 colher de chá. nori picado (algas)

sementes de gergelim brancas torradas

½ colher de chá de molho de soja (opcional)

ramos de mitsuba ou cebolinha, cortados em pedaços pequenos

Wasabi para condimentar (opcional)

Modo de Preparo:

Primeiro quebre os biscoitos de arroz em pedaços pequenos, coloque o arroz no chawan e ordenadamente sobre, os ingredientes: o salmão, o biscoito crocante quebrado, salpique as sementes de gergelim, nori em tirinhas e o wasabi por cima. 

Prepare o chá verde quente, com água fervida até 90 graus, para que não perca sua cor esverdeada, coloque num bule com as folhas de chá e despeje sobre os ingredientes já preparados no chawan, apenas o suficiente para que cubra somente ¾ do arroz servido e, adicione um pouco de molho de soja, mas também como o “wasabi” é opcional.

Versão do Ochazuke com Caldo Dashi 

1 copo de caldo dashi preparado ou o granulado instantâneo diluído

1 colher de sopa de mirin

1 colher de shoyu

Misture esses ingredientes e coloque para ferver, quando começar a aparecer as primeiras borbulhas, desligue o fogo e coloque em um bule para chá e, está pronto para colocar sobre os ingredientes já preparados.

Nasu no Dengaku

Beringela grelhada com Miso de Arroz
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan  

Ezie Still & Food Photographer 

Excelente acompanhamento para os churrascos de verão, daqui do Japão! Um prato que nos remete a gastronomia tradicional e regional japonesa, eleita pela UNESCO, Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade, de preparação e combinação bem simples, sabor rústico e surpreendente. Essa berinjela, pode ser cozida, frita ou grelhada, preparada como iguaria por muitos chefes, ótima como aperitivo, acompanhamento ou um prato principal. Vamos encontrá-la desde num “izakaya”, os bares japoneses, até na mesa de famosos, premiados e estrelados bares e restaurantes no Japão e pelo mundo.
Na cidade de Takamori, região de Aso (Kumamoto), para preservarem a tradição da culinária regional, criaram uma Associação com Restaurante, a Takamori Dengaku Hozonkai, onde vários ingredientes com “Dengaku Miso”, são espetados e colocados ao redor do “irori”, aquelas lareiras de chão que eram encontradas na maioria das casas no Japão. Em Quioto vamos encontrar “kamo-nasu”, berinjela típica da região norte entre os rios Kamo e Takano, berinjela de forma arredondada, parecendo uma bola, também preparada e servida como o famoso “Nasu Dengaku” de Quioto. 
O termo Dengaku tem o kanji referindo-se a “Casca de Arroz” e, está também relacionado ao ritual de plantio e colheita do arroz, as “Canções e Danças do Campo”, cantadas pelos agricultores. “Dengaku Miso”, nas variações em espetos, com tofu, “Konnyaku”, “mochi” e com outros ingredientes, assemelha-se as palafitas usadas por dançarinos ou acrobatas chamados de “dengaku hoshi”, que dançavam se sustentando somente sobre uma palafita nas celebrações do “Dengaku Festival”, onde o teatro, cantos, danças, acrobacias e mímicas ao som de apitos, tambores e flautas, representam o ritual do momento de plantio do arroz, invocando uma boa colheita. Expressões artísticas e religiosas, com raízes em uma forma popular de teatro de origem chinesa, adaptada para o Japão no período Nara, passando a ser uma representação através das celebrações nas festividades realizadas em templos, em tempos medievais, eventos folclóricos que também, foram eleitos pela UNESCO, como Património Cultural Imaterial da Humanidade.
Ingredientes para 2 pessoas:
2 Berinjelas 
3 colheres de sopa de shiro-miso (miso feito também com o arroz)
2 colheres de sopa de saquê
2 colheres de sopa de hom-mirin (vinho de arroz adocicado)
1 colher de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de óleo de gergelim brancas ou pretas
cebolinha picadinha para decorar
gengibre fresco cortado em julienne fina
1 colher de sopa de vinagre

Modo de Preparo:
Corte a berinjela ao meio pelo comprimento no sentido horizontal e deixe de molho na água com vinagre por 10 minutos para tirar o tanino. Talhe a polpa em xadrez transversal, com a ponta de uma faca e, em seguida, pincele por toda ela, óleo de gergelim. Em uma panela coloque o mirim, o sake e o açúcar e aqueça até começar a aferventar, para evaporar o álcool, adicione o miso, mexendo e dissolvendo bem até começar a levantar fervura, desligue o fogo e deixe esfriar. Passe o “dengaku miso” sobre a polpa com uma espátula e leve para assar lentamente, até que a berinjela fique macia e o miso com as sementes de gergelim bem grelhados.

Dicas:
Combinação perfeita para os adeptos da culinária vegetariana ou vegan, usando daikon (nabo), taro (inhame), “konnyaku”, “mochi”, cogumelos, batata doce ou tofu. Conforme cada ingrediente, você pode finalizar com cebolinha (“banno-negi”), casca ralada ou filetada de limão “yusu” (cítrico japonês), lima ou limão e, também gengibre fresco, corte Julienne fina (finos filetes). Há também as variações com “Aka-miso” (miso chamado de vermelho), não só para as berinjelas, mas com vários ingredientes, inclusive com os peixes e carnes.

Nabe

“Tori no Mizutaki” ou Cozido de Frango e Vegetais
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan  

Ezie Still & Food Photographer 

“Nabe-Ryori”, são comidas ou “ryori” em japonês, preparadas através do cozimento, de carnes, verduras, legumes, peixes e frutos do mar, em panelas apropriadas, no Japão, chamadas de “nabe”. Surgiu na era Edo, quando as classes trabalhadoras costumavam aquecer comidas em potes, para um rápido e leve lanche, entre as refeições. Mais tarde na era Meiji, o “nabe” de carne, chamado de “Sukiyaki”, passou a ser apreciado em vários lugares do Japão, transformando essa culinária caseira, simples e rústica, bem popular.
Ingredientes para 4 porções 
12 coxinhas da asa de frango
500g de coxa e sobrecoxa de frango desossada e cortadas em pedaços pequenos
3 “naga-negui” (talo grosso de cebola) e 1 maço de “banno-negi” (cebolinha)
½ acelga pequena e 2 pacotes de mizuna
12 cogumelos shiitake e 2 pcts de cogumelos shimeji
2 pcts de enoki (cogumelos brancos finos)
3 cenouras médias fatiadas grossa e 2 blocos de tofu grelhado
1 pedaço de gengibre (“shoga”) de 5 cm (fatiado com a pele)
pimenta vermelha em rodelinhas a gosto
8 xícaras de caldo de frango
8 colheres de sopa de “hon-mirin”, molho “ponzu” e 8 colheres de saquê
4 porções generosa, de arroz cozido (shiro-gohan) e 3 ~4 ovos crus

Molho Ponzu Casero
200ml de shoyu usukushi (mais claro e 50% menos salgado)
40 ml de hon-mirim e 100 ml de vinagre de arroz
100 ml de suco de yuzu (fruta cítrica, que se assemelha ao limão) e ¼ da casca
10 cm de folha de alga marinha seca, do tipo kombu, cortada em 4 pedaços
1 envelope pequeno de katsuobushi (flocos de bonito seco)
Misture todos esses ingredientes num vidro de conserva e leve à geladeira para usar no dia seguinte e nos próximos...

Modo de Preparo
Lave o frango e reserve, corte a acelga e mizuna em pedaços de 5 cm, o “naga-negi” na diagonal, fatie as cenouras em rodelas, meio em diagonal e corte o tofu em cubos, reserve. Coloque em uma panela o caldo de frango, “hom-mirin”, saquê espere aferventar e coloque o frango e o gengibre, deixando cozinhar em fogo baixo por 30 minutos, sempre retirando a escuma, impurezas e gordura que se acumula na superfície. Depois disso, monte o seu “nabe”, colocando o frango cozido, o caldo, as verduras e os demais ingredientes de forma harmoniosa, jogue as pimentas e coloque a panela sobre o fogareiro de mesa. Conforme for cozinhando em fogo baixo, se serve de cada ingrediente, mergulhando no molho “ponzu”, em uma tigela pequena, comendo acompanhado de arroz em um “chawan” pequeno, que é apropriado para arroz. Quando só restar o caldo, você ainda pode encerrar essa divertida refeição com outro prato; ... O “Shime”: Coloque nesse caldo, arroz ou macarrão do tipo “udon”, aferventando, jogue ovos batidos, um pouco de molho “ponzu” e depois, cebolinha, “banno-negi” fatiada sobre, na tigela pequena, individual. 

Agora e sempre, desfrutando e celebrando a vida, “Itadakimasu”!!!...
Itadakimasu, é uma expressão japonesa de agradecimento, pelo estar recebendo!                                                                                        

Risoto ao Funghi Shitake Secchi

Arroz Akita Komachi e Kombu Dashi
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan  Edição 361 - 21/05/2015

Ezie Still & Food Photographer 

Os dois tipos de arroz mais usados para se fazer risotos, são o carnaroli e o arbóreo, mas também um risoto pode ser preparado com outros tipos de arroz e, isso dito pelos próprios Italianos, mas sempre respeitando os principais pontos desse prato, que são os grãos no ponto “al dente” e a cremosidade. Nossa receita é a versão mais conhecida desse prato, o risoto ao funghi secchi (cogumelos secos desidratados), de aroma e sabor mais acentuados, por terem passados pelo processo de desidratação. De origem no idioma italiano, a palavra “funghi” significa “fungo” ou simplesmente “cogumelo”. Aqui no Japão os mais usados são o shitake e shimeji secchi, bem versáteis e saborosos para preparar vários pratos com arroz, molhos, risotos, massas, sopas e saladas. 

Ingredientes para 2 porções:
40 g de funghi secchi
200 g de arroz akitakomachi
1litro de água para diluir o kombu dashi (saches de granulados instantâneo) 
240 ml de água aferventada para hidratar o funghi secchi
10 g de granulado instantâneo de kombu dashi ou o caldo caseiro (segue a receita abaixo)
4 colheres de sopa de manteiga
40 g de queijo parmesão ralado
1 xícara de saquê karakuchi (saquê mais seco)
1 cebola média picadinha ou ¼ de cebola ralada 
1 colher de chá de alho ralado
folhinhas de “mitsuba” para finalizar e decorar (considerada a salsinha japonesa), ou salsinha italiana, caso não haja “mitsuba”
4 colheres de sopa de azeite extra virgem
sal e pimenta-do-reino branca a gosto 

Modo de preparo:
Se o funghi secchi (shitake seco) não estiver fatiado, você pode fatia-lo ainda seco, depois de hidratado fica borrachudo para cortar. Depois coloque o funghi secchi de molho na água aferventada por uns 45 minutos, coe e misture essa água do shitake a 500ml do caldo de kombu, para ser o caldo do risoto, leve para esquentar, sem deixar ferver, somente a 60 graus, reserve. Frite o alho no azeite até dourar e salteie o shitake, reserve. Refogue a cebola picadinha em metade da manteiga, acrescente o arroz, fritando, quando os grãos começarem a ficarem transparentes, adicione o saquê mexendo, enquanto vai evaporando o álcool do saque, a acidez da bebida vai acelerando o desprendimento do amido do grão, acrescente o fungui salteado e adicione uma quantidade de caldo quente até cobrir o arroz, deixando cozinhar e mexendo com movimentos circulares para não grudar e agregar cremosidade, quando reduzir, adicione mais caldo, continue mexendo e cozinhando até o grão de arroz ficar no ponto “al dente”. Acerte o sal, desligue o fogo, misture a outra parte de manteiga congelada para “amanteigar” seu risoto e, acrescente as folhinhas de “mitsuba”. O queijo parmesão pode ser adicionado antes de amanteigar ou para salpicar sobre o risoto, quando servido.

Kombu Dashi

Ingredientes:
20g de alga do tipo kombu
1litro de água

Modo de Preparo:
Os caldos feitos com algas, peixes e cogumelos são a base da culinária japonesa. Você pode preparar o kombu dashi de duas maneiras: Fazendo o “Mizudashi”, feito somente em imersão ou o “Nidashi”, feito em água fervente.
Limpe levemente ambos os lados do kombu com uma toalha limpa e seca, sem esfregar muito ou usar pano molhado ou lavar, para não retirar o umami (sabor), da alga.

Para fazer o “Mizudashi”:
Coloque água e kombu em uma vasilha ou jarra com tampa, deixando por uma noite na geladeira, depois retire o kombu e o caldo está pronto. Mantenha na geladeira durante uma semana, ou se quiser pode congelar.

Para fazer o “Nidashi”:
Deixe o kombu de molho por 4 horas em água, em uma vasilha que não seja de alumínio, depois leve o komku com essa água em uma panela sobre fogo médio, retirando antes de começar a aferventar. Retire o kombu e passe o liquido em um pano ou feltro de cozinha para filtrar, resfrie e leve à geladeira, para ser usado num período de uma semana, ou pode ser congelado. A alga pode ser reaproveitada para acompanhar outras saladas ou para completar a água de arroz ou cozidos.

Sobre o Kombu Dashi

A alga kombu, passa pelo processo de secagem, mas mantendo sua salinidade, o umami (sabor) e, é cortada em tiras, usada para preparar os caldos (dashi), base da culinária japonesa. Frescas ou secas são usadas em sushis, cozidos, em saladas e também podem ser utilizadas no preparo de vários pratos.
Kombu Dashi é um caldo vegetariano bem simples, adequado para para preparar o missoshiru, sopa de missô, os “nimonos” (legumes e pratos cozidos), o “Nabe Ryori”, cozidos em panelas de cerâmica chamadas de “Onabe”, culinária simples e rústica, bem ao “espírito” do interior do Japão.

Conhecendo um pouco sobre o arroz Akitakomachi

Akita Komachi é um arroz japonês desenvolvido a partir do cruzamento do arroz Koshihikari, com outras variedades de arroz japonês da região de Akita, região de Tohoku, no Norte de Honshu e, Fukui, região de Chūbu (Hokuriku), no Japão. Koshihikari tem sido representante da culinária japonesa, muitas vezes chamado de " arroz Koshi" é, considerado um arroz super-premium de grão curto, único em suas características, com uma firmeza, a consistência, aroma perfumado, lembrando a noz, e uma doçura natural que é inigualável no mundo do arroz, desse cruzamento foi extraído o melhor de cada grão para desenvolver o Akitakomachi, arroz de grão médio e menos pegajoso, de liga mais suave que o Koshihikari, mas também podendo ser usado para fazer os sushis, mochis e onigiris.
A delicadeza do grão do arroz Akitakomachi, sua macies e clareza, são um comparativo as referências vindas da grande e famosa poetiza japonesa Ono no Komachi (825 ~ 900), do gênero waka, do período Heian. Ela era conhecida por essas qualidades e sua beleza incomum. O nome Akitakomachi vem de sua cidade de origem, Akita, e do nome da poetiza, Komachi. 
Akitakomachi é um arroz de alta qualidade, de grão médio, premiado e, contendo uma equilibrada composição entre “Amilopectina”, que é uma macromolécula, menos hidrossolúvel que ajuda a manter sua consistência, o que seria o ponto “al dente” e, ao teor de “Amilose” relacionada a quantidade de amido, textura do arroz, maciez, coesão e ainda com sua cor, brilho e volume de expansão e umidade dos grãos, apresentando grãos enxutos, soltos e macios, mas ainda com uma certa liga, mesmo depois da cocção e, após o resfriamento.
Bem, acho que estamos falando de um grão de arroz que tem tudo para nos proporcionar um delicioso risoto...

Agora e sempre, desfrutando e celebrando a vida, “Itadakimasu”!!! 

Itadakimasu é uma expressão japonesa de agradecimento, pelo se estar recebendo!                                                                                   

Sunomono

Autêntica Salada Japonesa de Pepino Avinagrado
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan  Edição 360 - 01/05/2015

Ezie Still & Food Photographer 

De sabor agridoce, refrescante e picante conforme os ingredientes usados e, servida como entradinha em restaurantes japoneses, como uma tradicional e autêntica salada japonesa de pepino, regada ao molho avinagrado que se chama em japonês de “Sanbaizu”. “Su” é o nome para vinagre em japonês, por isso do nome desse prato começar com a “su”. É servida para abrir o apetite, e também como digestiva, sozinha ou como salada de acompanhamento.

Ingredientes para 4 a 6 porções:
3 pepinos japoneses 
3 colheres de sopa de vinagre de vinho de arroz
2 colheres de sopa de “hom mirin” (vinho de arroz adocicado) ou 2 colheres de açúcar
1 colher de café de sal
1 colher de sopa de “usukushi shoyu” (ele é de cor e sabor mais suave, porém mais salgado que o “koikushi shoyu”, mais encorpado e de cor e sabor forte)
1 colher de sopa de sementes de gergelim
1 colher de chá de pimenta seca vermelha em anéis (opcional)
¼ de xícara de “wakame” (alga seca de águas salgadas) 
2 flores de “mioga” (“gengibre do tipo “mioga”, é o botão de flor de uma espécie nativa do Japão, mais suave que o gengibre, cultivada por sua flor comestível) – (opcional)
3 ~4 colheres de sopa de “kombu-dashi” (caldo de alga do tipo “kombu”), ou “kombu-dashi” seco granulado, em saches encontrados nos supermercados, diluindo na proporção, conforme está na embalagem.
1 ~2 colheres de sopa de "goma-abura" (óleo de gergelim), opcional

Modo de Preparo:
“Kombu Dashi”: 20g de “kombu” para 500ml de água. Limpe o “kombu” com um pano seco ou escova, deixe mergulhado por 30 minutos na água, dentro de uma panela, depois coloque sobre o fogo médio, até aferventar. Retire do fogo e coe, esse é o “kombu dashi”. 
Coloque o wakame e a pimenta seca de molho na água para hidratar, enquanto isso, misture o vinagre de arroz, o açúcar, o molho de soja o caldo dashi de “kombu”, até dissolver e leve para aferventar, depois resfrie e leve à geladeira. Fatia os pepinos finamente com uma faca ou um fatiador de legumes, coloque em uma bacia, salpique o sal e misture bem, reserve. Após 10 minutos, retire o excesso de líquido, drenando espremendo, usando as mãos ou um pano limpo, retorne para a bacia e acrescente o molho gelado, misture bem com o “wakame” e a pimenta, já escorridos, deixe na geladeira, por 1 hora. Fatie o “mioga” e corte em tirinhas bem fininhas e coloque junto a salada antes de servir, em vasilhas individuais bem no estilo japonês, para uma autêntica apresentação, finalizando polvilhando cada porção com sementes de gergelim.
Após 10 minutos, retire o excesso de líquido, drenando espremendo, usando as mãos ou um pano limpo, retorne para a bacia e acrescente o molho gelado, misture bem com o “wakame” e a pimenta, já escorridos, deixe na geladeira, por 1 hora.

Dicas:
Se usar pepino inglês, que tem a casca bem mais grossa e por conter muitas sementes, retire metade da casca em tiras, deixando o pepino listrado, retire as sementes com uma colher e fatie bem fininho, o mais indicado é o japonês ou como segunda opção o pepino persa. Antes de fatiar os pepinos, passe sal esfregando em torno da casca, depois lave em agua fria. Você pode fazer o corte japonês “wagiri”, que é redondo, circular ou o “nanamegiri”, corte em diagonal. Essa salada fica bem mais saborosa, quando preparada de véspera. 
Agora e sempre, desfrutando e celebrando a vida, “Itadakimasu”!!! Itadakimasu é uma expressão japonesa de agradecimento, pelo se estar recebendo!


Sunomono  
Versão com Caldo de “Wakame” e Gengibre comum 

Autêntica Salada Japonesa de Pepino Avinagrado

De sabor agridoce, refrescante e picante conforme os ingredientes usados e, servida como entradinha em restaurantes japoneses, como uma tradicional e autêntica salada japonesa de pepino, regada ao molho avinagrado que se chama em japonês de “Sanbaizu”. “Su” é o nome para vinagre em japonês, por isso do nome desse prato começar com a “su”. É servida para abrir o apetite, e também como digestiva, sozinha ou como salada de acompanhamento.

Ingredientes para 4 a 6 porções: 
3 pepinos japoneses 
3 colheres de sopa de vinagre de vinho de arroz
2 colheres de sopa de “hom mirin” (vinho de arroz adocicado) ou 2 colheres de açúcar1 colher de café de sal
1 colher de sopa de “usukushi shoyu” (ele é de cor e sabor mais suave, porém mais salgado que o “koikushi shoyu”, mais encorpado e de cor e sabor forte)
2 colheres de sopa de sementes de gergelim
1 colher de chá de pimenta seca vermelha em anéis ou em flocos
¼ de xícara de “wakame” (alga seca de águas salgadas), hidratadas para compor a salada junto com os pepinos
gengibre fresco cortado em filetes bem fininhos (quantidade a gosto)
½ de xícara de wakame (alga seca de águas salgadas), para colocar de molho em água fervente, resfriar e colocar na geladeira, de um dia para o outro, para substituir o “kombu dashi”, caldo de “kombu” (alga marinha de folha grossa)
3 ~ 4 colheres de sopa do caldo da “wakame” (alga marinha para saladas)
1 ~ 2 colheres de sopa de “goma-abura” (óleo de gergelim), opcional

Modo de Preparo:
Coloque o “wakame” e a pimenta seca de molho em água para hidratar, enquanto isso, misture o vinagre de arroz, o caldo de “wakame”, o açúcar e o shoyu, dissolva bem e leve ao fogo, quando começar a aferventar, desligue, resfrie e leve à geladeira. Fatia os pepinos finamente com uma faca ou um fatiador de legumes (mandoline), coloque em uma bacia, salpique o sal e misture bem, reserve. Após 10 minutos, retire o excesso de líquido, drenando espremendo, usando as mãos ou um pano limpo, retorne para a bacia e acrescente o molho gelado, misture bem com o “wakame” e a pimenta, já escorridos, deixe na geladeira, por 1 hora. Antes de servir, coloque os filetes de gengibre fresco para acompanhar e agregar mais sabor a salada e jogue as sementes de gergelim sobre. Use vasilhas individuais bem ao estilo japonês, para uma autêntica apresentação.

Dicas:
A alga “wakame” usada para fazer o caldo, e a água usada para hidratar o “wakame” da salada, podem ser reaproveitados para acompanhar outras saladas ou para completar a água de arroz ou cozidos. Se usar pepino inglês, que tem a casca bem mais grossa e por conter muitas sementes, retire metade da casca em tiras, deixando o pepino listrado, retire as sementes com uma colher e fatie bem fininho, o mais indicado é o japonês ou como segunda opção o pepino persa. Antes de fatiar os pepinos, passe sal esfregando em torno da casca, depois lave em agua fria. Você pode fazer o corte japonês “wagiri”, que é redondo, circular ou o “nanamegiri”, corte em diagonal. Essa salada fica bem mais saborosa, quando preparada de véspera. 

Agora e sempre, desfrutando e celebrando a vida, “Itadakimasu”!!! Itadakimasu é uma expressão japonesa de agradecimento, pelo se estar recebendo!

Ozooni

Sabores de Kyoto
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan  

Ezie Still & Food Photographer 

Sabores de Kyoto

Como gosto de pratos com histórias, como o “Nhoque da Fortuna” , alem de outros, escolhi um que na minha opinião é um prato que representa muita bem a sutileza dos pratos preparados na região de Kyoto, uma sopa que simboliza, sorte e prosperidade, Ozooni, preparada à base de missô e de mochi, bolinho de arroz batido, considerado “alimento vindo dos Deuses”.

O Ozooni é a primeira refeição do 1º dia do Ano Novo Japonês, “Oshogatsu”, nos três primeiros dias de Cerimônias de Celebração, é apreciada acompanhada sutilmente de orações e agradecimentos.

Está presente também durante o ano todo, conforme a região e, as famílias, podendo ser preparado com frango, peixe, ovas de peixe, camarão, ostra e, vários outros ingredientes, com seus significados, como o kamaboko, massa de peixe, com capa avermelhada, simbolizando o “Sol Nascente”.

Na região de Kansai, Kyoto, Osaka e arredores, e preparada com missô branco (saikyo missô), de sabor mais delicado e adocicado e com mochi arredondado, simbolizando  o círculo perfeito, o infinito, harmonia e esperança, influências do Budismo.

Já em Tokyo, região de Kanto, tem sabor mais intenso, à base de shoyu e, com mochi retangular ou quadrado, formato com cantos, formando pontas, inspirado na cultura dos samurais, dos preceitos de que os inimigos e a má sorte serão abatidos pelas pontas afiadas dos cantos.

Aproveitando o inverno brasileiro, uma deliciosa e saudável receita da região de Kansai, que pela sua história é tratada como iguaria em muitos restaurantes.

Ingredientes  -  4 porções

8 kirimochis (mochi arredondado ou retangular)

8 rodelas de 8mm de taro (também conhecido como ebi-imo)  ou sato-imo (inhame)

8 rodelas de 8mm daikon s/ casca (nabo),

8 rodelas de 8mm cenouras  s/casca

8 fatias de kamaboko (massa de peixe)

3 talos de komatsuna (mostarda japonesa)

8 cubinhos tofu

150 g de saikyo missô (missô branco) ou um missô de sabor bem suave

1 macinho de mitsuba ( salsinha japonesa)

Yuzu (um tipo de citrus da Ásia Oriental)

4 saquinhos pequenos de flocos de katsuobushi (flocos de bonito seco)

600 ml de kombu dashi

Kombu Dashi

15g de kombu (alga seca)

1 litro de água

Preparo do Dashi - Limpe o kombu com um pano seco ou escova, deixe mergulhado na água em uma panela por 30 minutos, depois coloque em fogo médio por 4 á 5 minutos, retire do fogo antes que a água começa a ferver, retire o kombu e coe, esse caldo, é o dashi.

Preparando o Prato  -  Cozinhe no vapor o daikon a cenoura e o taro (inhame), até que fiquem bem “ao dente”, reserve. Grelhe os cubos de tofu em uma frigideira sem óleo, reserve. Ferva água é mergulhe por 30 segundos o komatsuna e corte em pedaços de 5cm, reserve. Aqueça o dashi e adicione os kirimochis, cozinhe por 3 minutos em fogo médio, acrescente a cenoura, o daikon , taro e o kamaboko, cozinhe por mais 1 minuto. Em seguida coloque o missô em uma peneira funda, mergulhe no dashi e, dissolva. Para montar, acrescente os cubos de tofus cuidadosamente nos 4 Chawans (tigelas), os ingredientes cozidos, decore com filetes de casca do yuzu, ramos de mitsuba e katsuobushi.  Para deixar o prato mais bonito, corte a cenoura e o daikon com cortadores em formato de flor de sakura. Essa sopa é servida bem quente. O daikon ou nabo dessa forma é ótimo para esquentar o corpo e, junto com os outros ingredientes é um “tratamento de saúde e beleza”.

Yakijake

Salmão Salgado
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan  

Ezie Still & Food Photographer 

Shake ou Salmão, um dos peixes favorito pela gastronomia, no mundo. Como qualquer outro peixe, tem muitos nomes de acordo com a época e região, mas é no Japão que você pode desfrutar das mais diversas maneiras de prepará-lo. Os japoneses conhecem esse peixe, como: Shirozake ou Salmão Branco, Akiaji ou Akizake para o Salmão do outono, Shake, em Tóquio e, na primavera é chamado Tokishirazu.

Shake Salgado Assado

Ingredientes

4 filés de Shioshake (salmão salgado) do tipo “amakuchi”
1 pacotinho de Shin Shoga  (gengibre jovem em conserva)
2 Sudachi  (fruta cítrica cultivada no Japão, parecida com limão)
8 folhas Chiso verde (folhas usadas como condimento e decoração nos pratos japoneses)
1 pedaço de Daikon (mais ou menos 5 dedos)

Preparo
Rale o daikon para fazer o daikon oroshi, reserve, lave o salmão rapidamente, seque bem em papel toalha e leve para assar em forninho de fogão ou no “toster”, pré-aquecido. Coloque para assar e diminua a temperatura ou fogo e, asse por uns 5 minutos de cada lado. Em forno elétrico tipo “oven-microwave”, pré-aqueça a 220°C, abaixe para 180°C e asse por uns 8 minutos de cada lado. Também pode ser feito em uma grelha sobre o fogão ou frigideira.
Corte os sudachis ao meio e reserve, fatie os shinshoga e reserve, coloque as folhas de chiso na água fria para deixa-las mais verdinhas e escorra bem um pouco antes de usá-las. Para servir, use de preferência, uma louça bem ao estilo japonês, que vai valorizar o prato. Coloque uma folha de chiso sobre a louça e sobre ela o peixe assado, ao lado outra folha de chiso e sobre um pouco de daikon oroshi em montinho, à frente do peixe as fatias de shinshoga e do lado oposto ao daikon o sudachi. Sirva acompanhado de gohan, misoshiro, oshitashi (hortaliças ou legumes cozidos somente em água e servidos com molho shoyu)...

Shake Gohan
Uma outra sugestão para fazer com o shioshake é desfia-lo em flocos grandes, sobre o shiro gohan (arroz branco) e, ai escolher os complementos que podem ser chiso fatiadinho, shoga (gengibre), goma (sementes de gergelim), nori (alga seca), ikura (ovas de salmão), temperadinho com shoyu e sudachi (fruta cítrica cultivada no Japão, parecida com limão), ou limão siciliano.
Há 3 tipos de shioshake: amakuchi (menos salgado), “chuukara” ( mais teor de sal) e o “karakuchi”(bem salgado)
Dicas
Com o Shake, você pode fazer também o “Furikake”. Seque mais no forno e esfarele em flocos, misture com sementes pretas e as claras de gergelim, tostadas na frigideira, nori (folha de alga seca) esfarelado e um pouquinho de sal e, pronto, fica muito gostoso com Shiro Gohan.
Shake em flocos, acompanha as saladas, com um pouco de maionese. em recheios de onigiris, em caldos e sopas, salteados com cogumelos, horenso, komatsuna, brócolis... Aproveite a imaginação, criando novos pratos.

Teriyaki Chicken

“Molho Celebridade"
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan  Edição 354 - 01/2015

Ezie Still & Food Photographer 

Teriyaki é o nome de um molho e também de uma técnica, do termo “Teri”, significando brilho e" yaki ", de grelhar ou assar. Os grelhados ou assados são imergidos nesse molho ou pincelados com ele, durante o seu preparo, técnica culinária japonesa, chamada de grelhado esmaltado. Esse molho é bem simples, mas uma “celebridade”, pelo mundo dos molhos; ... Uma mistura de shoyu, açúcar, saquê e mirin, que quando combinado com outros ingredientes, como: carne de vaca, de frango, de porco, hamburguês, almondegas, peixes, legumes e vários outros, surpreende pelos sabores, com essas combinações. 
Há também outras versões desse molho básico, pelo mundo afora, uma delas é a de nipo-americanos no Havaí, que adicionaram o gengibre fresco, açúcar mascavo, suco de abacaxi, cebolinha e sementes de gergelim, que tirando o suco de abacaxi, se assemelha à culinária japonesa. Os molhos culinários japoneses, em geral, são mencionados pelo nome “Tare”, usado para se referir aos diferentes tipos de molhos, como por exemplo: molho de teriyaki, yakitori, yakiniku, sushi, gyoza e outros.
Ingredientes: (para 2 porções)
2 coxas e sobrecoxas de frango 
50ml de usukuchi shoyu (mais claro e 50% menos salgado)
50 ml de koikuchi shoyu (mais escuro e o mais salgado)
100 ml de saquê
100 ml de hon-mirin (saquê adocicado)
2 colheres de sopa de açúcar (opcional)
2 colheres de sopa de suco de gengibre ralado (shouga) (opcional)
2 colheres de chá de fécula de batata (Katakuriko)
4 colheres de sopa de água
Modo de Preparo:
Lave o frango, seque bem, fure dos dois lados com o garfo, reserve. Em uma bacia, coloque o shoyu, açúcar, saquê, hon-mirin, o suco de gengibre, misture bem, reserve. Usando uma frigideira sem óleo, aqueça bem em fogo médio, coloque as coxas e sobrecoxas com a pele para baixo, controlando o fogo, entre médio e baixo, deixando grelhar e drenando sua gordura, até ficar bem dourada e crocante, entre 8 a 10 minutos, vire e sele do outro lado, de 4 a 6 minutos, retire e reserve. Limpe a frigideira, despeje o molho, espere aferventar e volte com as peças de frango, tampe e deixe cozinhar de 3 a 5 minutos de cada lado, em fogo baixo, retire a tampa e sempre movimentando para não grudar, até que o molho fique mais cremoso e brilhante, retire o frango, fatie e monte o prato com guarnições de sua preferência, como: arroz, salada de folhas ou legumes. Finalize, despejando o molho sobre o frango. Você também pode deixar pronta essa mistura do molho em sua geladeira, para quando for grelhar ou assar.  Ou deixar mais encorpado, para pincelar sobre vários ingredientes já preparados; ... Sendo só aferventar, abaixar o fogo, adicionar as 2 colheres de fécula de batata, dissolvidas em 4 colheres de sopa de água, mexendo até engrossar, um molho para uso imediato, mas não muito indicado para cozinhar; ... Com o amido, não se incorpora bem a carnes e queima com facilidade.
Dicas:
Esse molho não é muito indicado para marinar, no grelhar ou assar, queima com facilidade, além de seu sabor se sobrepor, normalmente é adicionado na hora de preparo. Em supermercados, se encontra várias marcas, desse molho agridoce, pronto para usar.
O açúcar faz aumentar o esmaltado e o brilho desejado, mas pode ser opcional.
Além do gengibre, você também pode usar, para acompanhar: pimentas, nabo ralado (daikon oroshi), limão, alho, durante o cozimento ou frito, para jogar sobre, sementes de gergelim e cebolinha (banno-negi), sobre, para agregar mais sabores e decorar.                                                                 
Agora e sempre, desfrutando e celebrando a vida, “Itadakimasu” !!!...
“Itadakimasu” é uma expressão japonesa, de agradecimento, pelo receber!    

Kakiage Tempura

O tempura mais popular no Japão
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan  Edição 355 - 02/2015

Ezie Still & Food Photographer 

Kakiage é preparado com uma mistura só de vários vegetais, ou com camarão, lula e frutos do mar, cortados em pequenos pedaços e também misturado com vegetais, geralmente enformado, antes de fritar, adquirindo formato arredondado.
Ingredientes: (4 porções)
1/2 cebola cortada fina em juliana
2 cenouras médias, cortadas finas em juliana
1 copo (200 ml) de farinha
 6 colheres de sopa fécula de batata
150ml de água gelada
1 maço de mitsuba (salsa selvagem japonesa)
1 xícara de nabo ralado (daikon oroshi), opcional
700 ml a 800 ml de óleo para fritar
50 ml de hon-mirin (saquê adocicado)
50ml de usukuchi shoyu (shoyu mais claro e menos salgado)
20g de kombu (alga do tipo kombu), ou granulados secos, em saches, de dashi kombu, encontrados em supermercados, diluido na proporção, conforme está na embalagem.
200 ml de caldo dashi
Modo de Preparo:
Pré-aqueça o óleo a 175 graus, corte a cebola na vertical, em fatias finas, a cenoura e o mitsuba, em 4 cm, coloque em uma bacia, misture bem. Peneire sobre, a farinha misturada com a fécula de batata, adicione a água gelada e misture bem. Coloque porções sobre uma colher de pau e empurre com hashi para fritar, fritando cada lado, até que fique crocante e dourado. Não utilize concha ou colher funda, que acumulam excesso de massa ou farinha. Para verificar se o óleo está quente o suficiente, mergulhe as pontas de um hashi, se começar a borbulhar de forma constante, está no ponto. Antes de fritar, mergulhe a colher rasa de madeira, no óleo, assim evita que as porções grudem. Não coloque muitas colheradas de uma vez, esfria a temperatura e encharca a fritura, utilize só metade da área de superfície da frigideira, 700ml de óleo é o ideal para uma frigideira de 26 centímetros. Se desejar uma massa mais consistente, adicione um ovo, dissolvido na água gelada ou o tempurako, farinha pronta para uso, encontrada em supermercados; _Cada fabricante, tem sua medida de água.
Molho Ten-Tsuyu:
Kombu Dashi: 20g de kombu para 500ml de água. Limpe o kombu com um pano seco ou escova, deixe mergulhado por 30 minutos na água, dentro de uma panela, depois coloque sobre o fogo médio, até aferventar. Retire do fogo e coe, esse é o kombu dashi. Em uma panela, coloque o kombu dashi, hon-mirim, o shoyu e sobre fogo médio, deixe até começar a ferver, desligue, deixe resfriar e reserve. Esse molho é mais suave e mais indicado para tempuras só de vegetais. O que vai katsuobushi (flocos de bonito seco) e saquê, já é mais indicado para tempuras misto, com frutos do mar, peixes, carnes etc.
Dicas:
Sirva com limão, nabo ralado (daikon oroshi), misturado com molho ten-tsuyu, ou molho ponzo ou só com cada um, desses molhos, com o matcha misturado com sal fino ou com sal fino com pimenta do reino, moída, finamente, salpicados sobre os tempuras na hora de comer.

Butadon

Butadon ou Buta Donburi
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan  

Ezie Still & Food Photographer 

Buta significa em japonês, porco ou carne de porco, don é a abreviatura para donburi , palavra japonesa para tigela, ou seja, nosso prato é uma tigela de carne de porco sobre arroz, com um molho levemente adocicado sobre. 
Esse prato tem sua origem na cidade de Tokachi, subprefeitura de Hokkaido no Japão, e por lá é considerado o prato mais popular, um dos mais famosos, de sabor único, consumido principalmente em Obihiro, cidade que pertence subprefeitura de Tokachi, zona leste de Hokkaido.
No início dos anos de 1900, os suinocultores de Tokachi, grelhavam fatias de carne de porco em carvão, que mergulhavam num molho feito a base de açúcar e molho de soja, que depois de encharcadas de molho, colocavam sobre tigelas de arroz. 
Conforme essa receita foi se espalhando pelo Japão, também foi adquirindo as características de cada região, sendo esse prato servido com vários condimentos e ingredientes sobre a carne, mas os mais comuns, são o beni-soga (gengibre curtido), shichimi (mistura de pimenta com condimentos), que salpicam sobre e, também para os que gostam, mas como opcional, uma gema de ovo cru sobre. 
Ingredientes para 4 porções
400g de butabara ou barriga de porco em fatias finas
4 porções de arroz shiro gohan
2 cebolas médias
beni-shoga (gengibre curtido)
shichimi (mistura de pimenta com condimentos)
400 ml de água
4 colheres de sopa de shoyu
1 colher de sopa de açúcar granulado
1 colher de chá de fécula de batata 
1 colher de sopa de água 
Modo de preparo
Ferva a água com o molho de shoyu e o açúcar, depois deixe em fogo médio para baixo, controlando para não secar o molho, acrescente a cebola cortada pelo comprimento de uns 2 cm grossura e a carne já cortada em pedaços pequenos, deixando que cozinhe até que o caldo de uma reduzida pela metade, acrescente o amido diluído em uma colher de sopa de água e incorpore ao cozido, mexendo até formar um molho mais cremoso. Coloque arroz bem quente nos chawans e sobre, a carne cozida e um pouco do molho.
Coloque no centro o beni-shoga, que além de decorar, dará um sabor especial ao prato e, salpique o shichimi, para esquentar essa combinação.
Dica: Deixe que a carne cozinhe lentamente em fogo brando, para saborizar o molho, mas sem deixar evaporar todo molho, afinal esse molho vai deixar o arroz mais saboroso...

Buta no Kakuni

Uma receita especial para a passagem de ano
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan  

Ezie Still & Food Photographer 

Kakuni, um prato preparado através da técnica Nimono, cozimento de forma bem lenta, dos ingredientes. É um famoso prato regional de Nagasaki, na ilha de Kyushu, muito apreciado nos Izakayas de todo Japão, os bares ou butecos para os brasileiros. Considerado uma iguaria, é uma das receitas da culinária Osechi Ryori, daqueles tradicionais pratos preparados para o Oshogatsu, período dos dias de feriados, durante as festividades de Ano Novo japonês.

Ingredientes para 4 porções

500g de barriga de porco (panceta), com pele ou sem pele

500ml caldo dashi ou sachês de granulados instantâneos, encontrados em supermercados

60 ml de molho de soja - koi-kuchi shoyu (de cor mais escura e mais salgado)

80 ml de saquê

50 ml de Mirin

2 colheres de sopa de açúcar demerara (marrom) ou uma colher de sopa de mel

1 colher de sopa de fécula de batata (katakuriko), diluida em 2 colheres de água

1 talo de cebolinha grossa (naganegi)

2 dentes de alho amassados

6 fatias de gengibre (shoga)

1 pimenta vermelha inteira ou em anéis

1 colher de arroz cru

1 anis estrelado

1 pacote de shishito (pimenta verde de sabor adocicado)

4 ovos cozidos por 9 minutos e descascados

karashi mustard – mostarda japonesa (opcional)

Modo de Preparo

Corte a carne em cubos de 3 a 4cm, sele na frigideira, retire e escalde em uma panela com água fervente até cobrir, assim que ferver novamente, retire toda escuma (espuma), coloque o alho, três fatias de gengibre, 1/2 naganegi cortado, acrescente mais água até cobrir, levando até a fervura e abaixe o fogo, cozinhando por 2 horas e conforme a água for reduzindo, adicione mais água fervida. Depois das duas horas, retire a carne dessa panela e escorra bem. Passe  para outra panela, coloque o dashi, o saque é o mirim, depois que começar a ferver, adicione o molho de soja, açúcar, anis, o restante das fatias de gengibre e a pimenta, quando começar a ferver novamente, abaixe o fogo, coloque um disco de papel alumínio com furo no centro, sobre a carne, deixando cozinhar por 30 minutos, retire o alumínio, coloque os ovos cozidos, complete com água fervente e cozinhe por mais 30 minutos em fogo baixo, sempre movimentando os ingredientes, retire do fogo, deixe a panela resfriar, retire os cubos de carne, volte a panela com o molho ao fogo baixo, adicione o katakuriko, mexendo até ficar cremoso. Sirva a carne com o molho sobre e a mostarda sobre, com os ovos, o shichito salteado só no azeite e sal, decorando com o shiraga negi.

Dashi de Kombu e Katsuobush:1 litro de água, 2 xicaras de flocos de bonito seco, 30g de folha de kombu (alga tipo kombu). Preparo: Deixe de molho o kombu na água por 10 minutos, coloque para cozinhar, quando levantar fervura, retire e desligue o fogo, jogue os flocos de bonito, deixe até afundar todo e coe.

Dicas

O arroz cru, suaviza o odor e gosto forte da carne.

Use sempre água fervente, para que a carne, não fique lavada.

Faça furos com o garfo nos cubos de carne, assim absorvem mais, os sabores.

Para fazer o Shiraga Negi, corte o naganegi  em 8 cm, talhe no meio, abrindo em folha, corte em tirinhas bem fininhas, passe em água com gelo e escorra. 

Oyakodon

Servido em tigelas  Japonesas, chamadas de "Donburi"
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan   

Ezie Still & Food Photographer 

Simples e fácil de fazer, ideal para se preparar a qualquer momento. 

Oyako-don é um prato japonese servidos em tigelas, chamadas de "donburi", e tem um interessante significado de sentido familiar: Oya-Pai e Mãe, Ko-Filho, os pais são representados pelo frango e, os filhos pelos ovos, um prato bem tradicional ou Kate Ryori em Japonês.

Receita para 1 Porção: Tempo de preparo e execução: 20 minutos

Ingredientes

80g de coxa e sobrecoxa de frango desosssada  ou peito

2 ovos médios

1/4 de uma cebola média, cortada em fatias finas

2 colheres de sopa de usukushi shoyu (ele é mais claro de uns 50% menos salgado)

2 colhore de hon-mirin (saquê adocicado)

1 colher de sopa de saquê

100ml de caldo kombu ou 1 colher de café de caldo kombu-dashi granulado

100 ml de 100% caldo de frango sem sal (1/2 coxa e sobrecoxa de frango colocada para ferver em água fria)

250 g de arroz cozido japonês (shiro gohan)

Mitsuba (salsa selvagem japonesa) ou 1 ramo de negui (cebolinha)

Shichimi togarashi (vidro pequeno, encontrado em supermercados), opcional

Instruções

Com antecedência, bata os ovos, corte a cebola em fatias finas, o mitsuba em 2cm, deixando um trevo de folha para decorar, ou a cebolinha em diagonal de 1 cm, corte o frango em tiras de 1cm por 2,5 cm em diagonal. Adicione o caldo de frango, kombu dashi, sake, molho de soja e mirin na frigideira aquecendo até a até a ebulição.Adicione a cebola, cozinhando por 1 minuto em fogo médio, acrecente o frango, tampe e cozinhe por mais 2~3 minutos em fogo médio-alto, retirando a gordura e escuma (espuma). Em uma tigela com bico, bata o ovo, mas não demais e, de forma circular, lenta e uniformemente, despeje metade sobre o cozimento. Tampe e antes de ficar totalmente cozido, destampe, agite a frigideira para não grudar, se necessário corrija o sabor, salpique mitsuba ou cebolinha e, em seguida despeje a outra metade do ovo, tampe e cozinhe em fogo alto por 10 segundos, retire do fogo e, deslize sobre o arroz quente no chawan, tampe com tampa ou filme plástico por 1 minuto e, sirva decorado com um trevo de mitsuba, (mitsu-três e ba-folhas), ou com cebolinha. Se quiser, salpique shichimi togarashi (pimenta japonesa, uma mistura feita a partir de 7 especiarias).

Dicas

- Utilize uma frigideira pequena, de borda baixa, do tipo de fazer panquecas, para facilitar na hora de deslizar sobre o arroz.

- Use ovos de casca amarela, são os de gema mais alaranjada e, sempre use os ovos na temperatura ambiente.

- O ponto desse prato é, não deixar a primeira e segunda camada de ovo batido cozinhar totalmente, para que no final fique cremoso.

- Utilize somente caldo de kombu (1 pequena folha de kombu fervida em água, até o início da ebulição), para prevaleçer os sabores, entre o molho, o frango e o ovo. O dashi com katsuobushi (bonito seco), tem gosto bem acentuado e, mascara esses três sabores.

- Originalmente nesse prato centenário, não vai cebola, então ela pode ser opcional.

- Lave e seque o frango, retire pele, gorduras e nervos.

- Se estiver com mais tempo, antes de iniciar o preparo, ponha o frango para marinar, no molho de soja com o saquê, por uns 30 minutos, depois utilize esse mesmo molho.