by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan Edição 354 - 01/2015
Ezie Still & Food Photographer
Teriyaki é o nome de um molho e também de uma técnica, do termo “Teri”, significando brilho e" yaki ", de grelhar ou assar. Os grelhados ou assados são imergidos nesse molho ou pincelados com ele, durante o seu preparo, técnica culinária japonesa, chamada de grelhado esmaltado. Esse molho é bem simples, mas uma “celebridade”, pelo mundo dos molhos; ... Uma mistura de shoyu, açúcar, saquê e mirin, que quando combinado com outros ingredientes, como: carne de vaca, de frango, de porco, hamburguês, almondegas, peixes, legumes e vários outros, surpreende pelos sabores, com essas combinações.
Há também outras versões desse molho básico, pelo mundo afora, uma delas é a de nipo-americanos no Havaí, que adicionaram o gengibre fresco, açúcar mascavo, suco de abacaxi, cebolinha e sementes de gergelim, que tirando o suco de abacaxi, se assemelha à culinária japonesa. Os molhos culinários japoneses, em geral, são mencionados pelo nome “Tare”, usado para se referir aos diferentes tipos de molhos, como por exemplo: molho de teriyaki, yakitori, yakiniku, sushi, gyoza e outros.
Ingredientes: (para 2 porções)
2 coxas e sobrecoxas de frango
50ml de usukuchi shoyu (mais claro e 50% menos salgado)
50 ml de koikuchi shoyu (mais escuro e o mais salgado)
100 ml de saquê
100 ml de hon-mirin (saquê adocicado)
2 colheres de sopa de açúcar (opcional)
2 colheres de sopa de suco de gengibre ralado (shouga) (opcional)
2 colheres de chá de fécula de batata (Katakuriko)
4 colheres de sopa de água
Modo de Preparo:
Lave o frango, seque bem, fure dos dois lados com o garfo, reserve. Em uma bacia, coloque o shoyu, açúcar, saquê, hon-mirin, o suco de gengibre, misture bem, reserve. Usando uma frigideira sem óleo, aqueça bem em fogo médio, coloque as coxas e sobrecoxas com a pele para baixo, controlando o fogo, entre médio e baixo, deixando grelhar e drenando sua gordura, até ficar bem dourada e crocante, entre 8 a 10 minutos, vire e sele do outro lado, de 4 a 6 minutos, retire e reserve. Limpe a frigideira, despeje o molho, espere aferventar e volte com as peças de frango, tampe e deixe cozinhar de 3 a 5 minutos de cada lado, em fogo baixo, retire a tampa e sempre movimentando para não grudar, até que o molho fique mais cremoso e brilhante, retire o frango, fatie e monte o prato com guarnições de sua preferência, como: arroz, salada de folhas ou legumes. Finalize, despejando o molho sobre o frango. Você também pode deixar pronta essa mistura do molho em sua geladeira, para quando for grelhar ou assar. Ou deixar mais encorpado, para pincelar sobre vários ingredientes já preparados; ... Sendo só aferventar, abaixar o fogo, adicionar as 2 colheres de fécula de batata, dissolvidas em 4 colheres de sopa de água, mexendo até engrossar, um molho para uso imediato, mas não muito indicado para cozinhar; ... Com o amido, não se incorpora bem a carnes e queima com facilidade.
Dicas:
Esse molho não é muito indicado para marinar, no grelhar ou assar, queima com facilidade, além de seu sabor se sobrepor, normalmente é adicionado na hora de preparo. Em supermercados, se encontra várias marcas, desse molho agridoce, pronto para usar.
O açúcar faz aumentar o esmaltado e o brilho desejado, mas pode ser opcional.
Além do gengibre, você também pode usar, para acompanhar: pimentas, nabo ralado (daikon oroshi), limão, alho, durante o cozimento ou frito, para jogar sobre, sementes de gergelim e cebolinha (banno-negi), sobre, para agregar mais sabores e decorar.
Agora e sempre, desfrutando e celebrando a vida, “Itadakimasu” !!!...
“Itadakimasu” é uma expressão japonesa, de agradecimento, pelo receber!
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