Buta no Kakuni

Uma receita especial para a passagem de ano
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan  

Ezie Still & Food Photographer 

Kakuni, um prato preparado através da técnica Nimono, cozimento de forma bem lenta, dos ingredientes. É um famoso prato regional de Nagasaki, na ilha de Kyushu, muito apreciado nos Izakayas de todo Japão, os bares ou butecos para os brasileiros. Considerado uma iguaria, é uma das receitas da culinária Osechi Ryori, daqueles tradicionais pratos preparados para o Oshogatsu, período dos dias de feriados, durante as festividades de Ano Novo japonês.

Ingredientes para 4 porções

500g de barriga de porco (panceta), com pele ou sem pele

500ml caldo dashi ou sachês de granulados instantâneos, encontrados em supermercados

60 ml de molho de soja - koi-kuchi shoyu (de cor mais escura e mais salgado)

80 ml de saquê

50 ml de Mirin

2 colheres de sopa de açúcar demerara (marrom) ou uma colher de sopa de mel

1 colher de sopa de fécula de batata (katakuriko), diluida em 2 colheres de água

1 talo de cebolinha grossa (naganegi)

2 dentes de alho amassados

6 fatias de gengibre (shoga)

1 pimenta vermelha inteira ou em anéis

1 colher de arroz cru

1 anis estrelado

1 pacote de shishito (pimenta verde de sabor adocicado)

4 ovos cozidos por 9 minutos e descascados

karashi mustard – mostarda japonesa (opcional)

Modo de Preparo

Corte a carne em cubos de 3 a 4cm, sele na frigideira, retire e escalde em uma panela com água fervente até cobrir, assim que ferver novamente, retire toda escuma (espuma), coloque o alho, três fatias de gengibre, 1/2 naganegi cortado, acrescente mais água até cobrir, levando até a fervura e abaixe o fogo, cozinhando por 2 horas e conforme a água for reduzindo, adicione mais água fervida. Depois das duas horas, retire a carne dessa panela e escorra bem. Passe  para outra panela, coloque o dashi, o saque é o mirim, depois que começar a ferver, adicione o molho de soja, açúcar, anis, o restante das fatias de gengibre e a pimenta, quando começar a ferver novamente, abaixe o fogo, coloque um disco de papel alumínio com furo no centro, sobre a carne, deixando cozinhar por 30 minutos, retire o alumínio, coloque os ovos cozidos, complete com água fervente e cozinhe por mais 30 minutos em fogo baixo, sempre movimentando os ingredientes, retire do fogo, deixe a panela resfriar, retire os cubos de carne, volte a panela com o molho ao fogo baixo, adicione o katakuriko, mexendo até ficar cremoso. Sirva a carne com o molho sobre e a mostarda sobre, com os ovos, o shichito salteado só no azeite e sal, decorando com o shiraga negi.

Dashi de Kombu e Katsuobush:1 litro de água, 2 xicaras de flocos de bonito seco, 30g de folha de kombu (alga tipo kombu). Preparo: Deixe de molho o kombu na água por 10 minutos, coloque para cozinhar, quando levantar fervura, retire e desligue o fogo, jogue os flocos de bonito, deixe até afundar todo e coe.

Dicas

O arroz cru, suaviza o odor e gosto forte da carne.

Use sempre água fervente, para que a carne, não fique lavada.

Faça furos com o garfo nos cubos de carne, assim absorvem mais, os sabores.

Para fazer o Shiraga Negi, corte o naganegi  em 8 cm, talhe no meio, abrindo em folha, corte em tirinhas bem fininhas, passe em água com gelo e escorra.