by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan Edição 355 - 02/2015
Ezie Still & Food Photographer
Kakiage é preparado com uma mistura só de vários vegetais, ou com camarão, lula e frutos do mar, cortados em pequenos pedaços e também misturado com vegetais, geralmente enformado, antes de fritar, adquirindo formato arredondado.
Ingredientes: (4 porções)
1/2 cebola cortada fina em juliana
2 cenouras médias, cortadas finas em juliana
1 copo (200 ml) de farinha
6 colheres de sopa fécula de batata
150ml de água gelada
1 maço de mitsuba (salsa selvagem japonesa)
1 xícara de nabo ralado (daikon oroshi), opcional
700 ml a 800 ml de óleo para fritar
50 ml de hon-mirin (saquê adocicado)
50ml de usukuchi shoyu (shoyu mais claro e menos salgado)
20g de kombu (alga do tipo kombu), ou granulados secos, em saches, de dashi kombu, encontrados em supermercados, diluido na proporção, conforme está na embalagem.
200 ml de caldo dashi
Modo de Preparo:
Pré-aqueça o óleo a 175 graus, corte a cebola na vertical, em fatias finas, a cenoura e o mitsuba, em 4 cm, coloque em uma bacia, misture bem. Peneire sobre, a farinha misturada com a fécula de batata, adicione a água gelada e misture bem. Coloque porções sobre uma colher de pau e empurre com hashi para fritar, fritando cada lado, até que fique crocante e dourado. Não utilize concha ou colher funda, que acumulam excesso de massa ou farinha. Para verificar se o óleo está quente o suficiente, mergulhe as pontas de um hashi, se começar a borbulhar de forma constante, está no ponto. Antes de fritar, mergulhe a colher rasa de madeira, no óleo, assim evita que as porções grudem. Não coloque muitas colheradas de uma vez, esfria a temperatura e encharca a fritura, utilize só metade da área de superfície da frigideira, 700ml de óleo é o ideal para uma frigideira de 26 centímetros. Se desejar uma massa mais consistente, adicione um ovo, dissolvido na água gelada ou o tempurako, farinha pronta para uso, encontrada em supermercados; _Cada fabricante, tem sua medida de água.
Molho Ten-Tsuyu:
Kombu Dashi: 20g de kombu para 500ml de água. Limpe o kombu com um pano seco ou escova, deixe mergulhado por 30 minutos na água, dentro de uma panela, depois coloque sobre o fogo médio, até aferventar. Retire do fogo e coe, esse é o kombu dashi. Em uma panela, coloque o kombu dashi, hon-mirim, o shoyu e sobre fogo médio, deixe até começar a ferver, desligue, deixe resfriar e reserve. Esse molho é mais suave e mais indicado para tempuras só de vegetais. O que vai katsuobushi (flocos de bonito seco) e saquê, já é mais indicado para tempuras misto, com frutos do mar, peixes, carnes etc.
Dicas:
Sirva com limão, nabo ralado (daikon oroshi), misturado com molho ten-tsuyu, ou molho ponzo ou só com cada um, desses molhos, com o matcha misturado com sal fino ou com sal fino com pimenta do reino, moída, finamente, salpicados sobre os tempuras na hora de comer.
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