by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan Edição 361 - 21/05/2015
Ezie Still & Food Photographer
Os dois tipos de arroz mais usados para se fazer risotos, são o carnaroli e o arbóreo, mas também um risoto pode ser preparado com outros tipos de arroz e, isso dito pelos próprios Italianos, mas sempre respeitando os principais pontos desse prato, que são os grãos no ponto “al dente” e a cremosidade. Nossa receita é a versão mais conhecida desse prato, o risoto ao funghi secchi (cogumelos secos desidratados), de aroma e sabor mais acentuados, por terem passados pelo processo de desidratação. De origem no idioma italiano, a palavra “funghi” significa “fungo” ou simplesmente “cogumelo”. Aqui no Japão os mais usados são o shitake e shimeji secchi, bem versáteis e saborosos para preparar vários pratos com arroz, molhos, risotos, massas, sopas e saladas.
Ingredientes para 2 porções:
40 g de funghi secchi
200 g de arroz akitakomachi
1litro de água para diluir o kombu dashi (saches de granulados instantâneo)
240 ml de água aferventada para hidratar o funghi secchi
10 g de granulado instantâneo de kombu dashi ou o caldo caseiro (segue a receita abaixo)
4 colheres de sopa de manteiga
40 g de queijo parmesão ralado
1 xícara de saquê karakuchi (saquê mais seco)
1 cebola média picadinha ou ¼ de cebola ralada
1 colher de chá de alho ralado
folhinhas de “mitsuba” para finalizar e decorar (considerada a salsinha japonesa), ou salsinha italiana, caso não haja “mitsuba”
4 colheres de sopa de azeite extra virgem
sal e pimenta-do-reino branca a gosto
Modo de preparo:
Se o funghi secchi (shitake seco) não estiver fatiado, você pode fatia-lo ainda seco, depois de hidratado fica borrachudo para cortar. Depois coloque o funghi secchi de molho na água aferventada por uns 45 minutos, coe e misture essa água do shitake a 500ml do caldo de kombu, para ser o caldo do risoto, leve para esquentar, sem deixar ferver, somente a 60 graus, reserve. Frite o alho no azeite até dourar e salteie o shitake, reserve. Refogue a cebola picadinha em metade da manteiga, acrescente o arroz, fritando, quando os grãos começarem a ficarem transparentes, adicione o saquê mexendo, enquanto vai evaporando o álcool do saque, a acidez da bebida vai acelerando o desprendimento do amido do grão, acrescente o fungui salteado e adicione uma quantidade de caldo quente até cobrir o arroz, deixando cozinhar e mexendo com movimentos circulares para não grudar e agregar cremosidade, quando reduzir, adicione mais caldo, continue mexendo e cozinhando até o grão de arroz ficar no ponto “al dente”. Acerte o sal, desligue o fogo, misture a outra parte de manteiga congelada para “amanteigar” seu risoto e, acrescente as folhinhas de “mitsuba”. O queijo parmesão pode ser adicionado antes de amanteigar ou para salpicar sobre o risoto, quando servido.
Kombu Dashi
Ingredientes:
20g de alga do tipo kombu
1litro de água
Modo de Preparo:
Os caldos feitos com algas, peixes e cogumelos são a base da culinária japonesa. Você pode preparar o kombu dashi de duas maneiras: Fazendo o “Mizudashi”, feito somente em imersão ou o “Nidashi”, feito em água fervente.
Limpe levemente ambos os lados do kombu com uma toalha limpa e seca, sem esfregar muito ou usar pano molhado ou lavar, para não retirar o umami (sabor), da alga.
Para fazer o “Mizudashi”:
Coloque água e kombu em uma vasilha ou jarra com tampa, deixando por uma noite na geladeira, depois retire o kombu e o caldo está pronto. Mantenha na geladeira durante uma semana, ou se quiser pode congelar.
Para fazer o “Nidashi”:
Deixe o kombu de molho por 4 horas em água, em uma vasilha que não seja de alumínio, depois leve o komku com essa água em uma panela sobre fogo médio, retirando antes de começar a aferventar. Retire o kombu e passe o liquido em um pano ou feltro de cozinha para filtrar, resfrie e leve à geladeira, para ser usado num período de uma semana, ou pode ser congelado. A alga pode ser reaproveitada para acompanhar outras saladas ou para completar a água de arroz ou cozidos.
Sobre o Kombu Dashi
A alga kombu, passa pelo processo de secagem, mas mantendo sua salinidade, o umami (sabor) e, é cortada em tiras, usada para preparar os caldos (dashi), base da culinária japonesa. Frescas ou secas são usadas em sushis, cozidos, em saladas e também podem ser utilizadas no preparo de vários pratos.
Kombu Dashi é um caldo vegetariano bem simples, adequado para para preparar o missoshiru, sopa de missô, os “nimonos” (legumes e pratos cozidos), o “Nabe Ryori”, cozidos em panelas de cerâmica chamadas de “Onabe”, culinária simples e rústica, bem ao “espírito” do interior do Japão.
Conhecendo um pouco sobre o arroz Akitakomachi
Akita Komachi é um arroz japonês desenvolvido a partir do cruzamento do arroz Koshihikari, com outras variedades de arroz japonês da região de Akita, região de Tohoku, no Norte de Honshu e, Fukui, região de Chūbu (Hokuriku), no Japão. Koshihikari tem sido representante da culinária japonesa, muitas vezes chamado de " arroz Koshi" é, considerado um arroz super-premium de grão curto, único em suas características, com uma firmeza, a consistência, aroma perfumado, lembrando a noz, e uma doçura natural que é inigualável no mundo do arroz, desse cruzamento foi extraído o melhor de cada grão para desenvolver o Akitakomachi, arroz de grão médio e menos pegajoso, de liga mais suave que o Koshihikari, mas também podendo ser usado para fazer os sushis, mochis e onigiris.
A delicadeza do grão do arroz Akitakomachi, sua macies e clareza, são um comparativo as referências vindas da grande e famosa poetiza japonesa Ono no Komachi (825 ~ 900), do gênero waka, do período Heian. Ela era conhecida por essas qualidades e sua beleza incomum. O nome Akitakomachi vem de sua cidade de origem, Akita, e do nome da poetiza, Komachi.
Akitakomachi é um arroz de alta qualidade, de grão médio, premiado e, contendo uma equilibrada composição entre “Amilopectina”, que é uma macromolécula, menos hidrossolúvel que ajuda a manter sua consistência, o que seria o ponto “al dente” e, ao teor de “Amilose” relacionada a quantidade de amido, textura do arroz, maciez, coesão e ainda com sua cor, brilho e volume de expansão e umidade dos grãos, apresentando grãos enxutos, soltos e macios, mas ainda com uma certa liga, mesmo depois da cocção e, após o resfriamento.
Bem, acho que estamos falando de um grão de arroz que tem tudo para nos proporcionar um delicioso risoto...
Agora e sempre, desfrutando e celebrando a vida, “Itadakimasu”!!!
Itadakimasu é uma expressão japonesa de agradecimento, pelo se estar recebendo!
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