Yakijake

Salmão Salgado
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan  

Ezie Still & Food Photographer 

Shake ou Salmão, um dos peixes favorito pela gastronomia, no mundo. Como qualquer outro peixe, tem muitos nomes de acordo com a época e região, mas é no Japão que você pode desfrutar das mais diversas maneiras de prepará-lo. Os japoneses conhecem esse peixe, como: Shirozake ou Salmão Branco, Akiaji ou Akizake para o Salmão do outono, Shake, em Tóquio e, na primavera é chamado Tokishirazu.

Shake Salgado Assado

Ingredientes

4 filés de Shioshake (salmão salgado) do tipo “amakuchi”
1 pacotinho de Shin Shoga  (gengibre jovem em conserva)
2 Sudachi  (fruta cítrica cultivada no Japão, parecida com limão)
8 folhas Chiso verde (folhas usadas como condimento e decoração nos pratos japoneses)
1 pedaço de Daikon (mais ou menos 5 dedos)

Preparo
Rale o daikon para fazer o daikon oroshi, reserve, lave o salmão rapidamente, seque bem em papel toalha e leve para assar em forninho de fogão ou no “toster”, pré-aquecido. Coloque para assar e diminua a temperatura ou fogo e, asse por uns 5 minutos de cada lado. Em forno elétrico tipo “oven-microwave”, pré-aqueça a 220°C, abaixe para 180°C e asse por uns 8 minutos de cada lado. Também pode ser feito em uma grelha sobre o fogão ou frigideira.
Corte os sudachis ao meio e reserve, fatie os shinshoga e reserve, coloque as folhas de chiso na água fria para deixa-las mais verdinhas e escorra bem um pouco antes de usá-las. Para servir, use de preferência, uma louça bem ao estilo japonês, que vai valorizar o prato. Coloque uma folha de chiso sobre a louça e sobre ela o peixe assado, ao lado outra folha de chiso e sobre um pouco de daikon oroshi em montinho, à frente do peixe as fatias de shinshoga e do lado oposto ao daikon o sudachi. Sirva acompanhado de gohan, misoshiro, oshitashi (hortaliças ou legumes cozidos somente em água e servidos com molho shoyu)...

Shake Gohan
Uma outra sugestão para fazer com o shioshake é desfia-lo em flocos grandes, sobre o shiro gohan (arroz branco) e, ai escolher os complementos que podem ser chiso fatiadinho, shoga (gengibre), goma (sementes de gergelim), nori (alga seca), ikura (ovas de salmão), temperadinho com shoyu e sudachi (fruta cítrica cultivada no Japão, parecida com limão), ou limão siciliano.
Há 3 tipos de shioshake: amakuchi (menos salgado), “chuukara” ( mais teor de sal) e o “karakuchi”(bem salgado)
Dicas
Com o Shake, você pode fazer também o “Furikake”. Seque mais no forno e esfarele em flocos, misture com sementes pretas e as claras de gergelim, tostadas na frigideira, nori (folha de alga seca) esfarelado e um pouquinho de sal e, pronto, fica muito gostoso com Shiro Gohan.
Shake em flocos, acompanha as saladas, com um pouco de maionese. em recheios de onigiris, em caldos e sopas, salteados com cogumelos, horenso, komatsuna, brócolis... Aproveite a imaginação, criando novos pratos.