Sunomono

Autêntica Salada Japonesa de Pepino Avinagrado
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan  Edição 360 - 01/05/2015

Ezie Still & Food Photographer 

De sabor agridoce, refrescante e picante conforme os ingredientes usados e, servida como entradinha em restaurantes japoneses, como uma tradicional e autêntica salada japonesa de pepino, regada ao molho avinagrado que se chama em japonês de “Sanbaizu”. “Su” é o nome para vinagre em japonês, por isso do nome desse prato começar com a “su”. É servida para abrir o apetite, e também como digestiva, sozinha ou como salada de acompanhamento.

Ingredientes para 4 a 6 porções:
3 pepinos japoneses 
3 colheres de sopa de vinagre de vinho de arroz
2 colheres de sopa de “hom mirin” (vinho de arroz adocicado) ou 2 colheres de açúcar
1 colher de café de sal
1 colher de sopa de “usukushi shoyu” (ele é de cor e sabor mais suave, porém mais salgado que o “koikushi shoyu”, mais encorpado e de cor e sabor forte)
1 colher de sopa de sementes de gergelim
1 colher de chá de pimenta seca vermelha em anéis (opcional)
¼ de xícara de “wakame” (alga seca de águas salgadas) 
2 flores de “mioga” (“gengibre do tipo “mioga”, é o botão de flor de uma espécie nativa do Japão, mais suave que o gengibre, cultivada por sua flor comestível) – (opcional)
3 ~4 colheres de sopa de “kombu-dashi” (caldo de alga do tipo “kombu”), ou “kombu-dashi” seco granulado, em saches encontrados nos supermercados, diluindo na proporção, conforme está na embalagem.
1 ~2 colheres de sopa de "goma-abura" (óleo de gergelim), opcional

Modo de Preparo:
“Kombu Dashi”: 20g de “kombu” para 500ml de água. Limpe o “kombu” com um pano seco ou escova, deixe mergulhado por 30 minutos na água, dentro de uma panela, depois coloque sobre o fogo médio, até aferventar. Retire do fogo e coe, esse é o “kombu dashi”. 
Coloque o wakame e a pimenta seca de molho na água para hidratar, enquanto isso, misture o vinagre de arroz, o açúcar, o molho de soja o caldo dashi de “kombu”, até dissolver e leve para aferventar, depois resfrie e leve à geladeira. Fatia os pepinos finamente com uma faca ou um fatiador de legumes, coloque em uma bacia, salpique o sal e misture bem, reserve. Após 10 minutos, retire o excesso de líquido, drenando espremendo, usando as mãos ou um pano limpo, retorne para a bacia e acrescente o molho gelado, misture bem com o “wakame” e a pimenta, já escorridos, deixe na geladeira, por 1 hora. Fatie o “mioga” e corte em tirinhas bem fininhas e coloque junto a salada antes de servir, em vasilhas individuais bem no estilo japonês, para uma autêntica apresentação, finalizando polvilhando cada porção com sementes de gergelim.
Após 10 minutos, retire o excesso de líquido, drenando espremendo, usando as mãos ou um pano limpo, retorne para a bacia e acrescente o molho gelado, misture bem com o “wakame” e a pimenta, já escorridos, deixe na geladeira, por 1 hora.

Dicas:
Se usar pepino inglês, que tem a casca bem mais grossa e por conter muitas sementes, retire metade da casca em tiras, deixando o pepino listrado, retire as sementes com uma colher e fatie bem fininho, o mais indicado é o japonês ou como segunda opção o pepino persa. Antes de fatiar os pepinos, passe sal esfregando em torno da casca, depois lave em agua fria. Você pode fazer o corte japonês “wagiri”, que é redondo, circular ou o “nanamegiri”, corte em diagonal. Essa salada fica bem mais saborosa, quando preparada de véspera. 
Agora e sempre, desfrutando e celebrando a vida, “Itadakimasu”!!! Itadakimasu é uma expressão japonesa de agradecimento, pelo se estar recebendo!


Sunomono  
Versão com Caldo de “Wakame” e Gengibre comum 

Autêntica Salada Japonesa de Pepino Avinagrado

De sabor agridoce, refrescante e picante conforme os ingredientes usados e, servida como entradinha em restaurantes japoneses, como uma tradicional e autêntica salada japonesa de pepino, regada ao molho avinagrado que se chama em japonês de “Sanbaizu”. “Su” é o nome para vinagre em japonês, por isso do nome desse prato começar com a “su”. É servida para abrir o apetite, e também como digestiva, sozinha ou como salada de acompanhamento.

Ingredientes para 4 a 6 porções: 
3 pepinos japoneses 
3 colheres de sopa de vinagre de vinho de arroz
2 colheres de sopa de “hom mirin” (vinho de arroz adocicado) ou 2 colheres de açúcar1 colher de café de sal
1 colher de sopa de “usukushi shoyu” (ele é de cor e sabor mais suave, porém mais salgado que o “koikushi shoyu”, mais encorpado e de cor e sabor forte)
2 colheres de sopa de sementes de gergelim
1 colher de chá de pimenta seca vermelha em anéis ou em flocos
¼ de xícara de “wakame” (alga seca de águas salgadas), hidratadas para compor a salada junto com os pepinos
gengibre fresco cortado em filetes bem fininhos (quantidade a gosto)
½ de xícara de wakame (alga seca de águas salgadas), para colocar de molho em água fervente, resfriar e colocar na geladeira, de um dia para o outro, para substituir o “kombu dashi”, caldo de “kombu” (alga marinha de folha grossa)
3 ~ 4 colheres de sopa do caldo da “wakame” (alga marinha para saladas)
1 ~ 2 colheres de sopa de “goma-abura” (óleo de gergelim), opcional

Modo de Preparo:
Coloque o “wakame” e a pimenta seca de molho em água para hidratar, enquanto isso, misture o vinagre de arroz, o caldo de “wakame”, o açúcar e o shoyu, dissolva bem e leve ao fogo, quando começar a aferventar, desligue, resfrie e leve à geladeira. Fatia os pepinos finamente com uma faca ou um fatiador de legumes (mandoline), coloque em uma bacia, salpique o sal e misture bem, reserve. Após 10 minutos, retire o excesso de líquido, drenando espremendo, usando as mãos ou um pano limpo, retorne para a bacia e acrescente o molho gelado, misture bem com o “wakame” e a pimenta, já escorridos, deixe na geladeira, por 1 hora. Antes de servir, coloque os filetes de gengibre fresco para acompanhar e agregar mais sabor a salada e jogue as sementes de gergelim sobre. Use vasilhas individuais bem ao estilo japonês, para uma autêntica apresentação.

Dicas:
A alga “wakame” usada para fazer o caldo, e a água usada para hidratar o “wakame” da salada, podem ser reaproveitados para acompanhar outras saladas ou para completar a água de arroz ou cozidos. Se usar pepino inglês, que tem a casca bem mais grossa e por conter muitas sementes, retire metade da casca em tiras, deixando o pepino listrado, retire as sementes com uma colher e fatie bem fininho, o mais indicado é o japonês ou como segunda opção o pepino persa. Antes de fatiar os pepinos, passe sal esfregando em torno da casca, depois lave em agua fria. Você pode fazer o corte japonês “wagiri”, que é redondo, circular ou o “nanamegiri”, corte em diagonal. Essa salada fica bem mais saborosa, quando preparada de véspera. 

Agora e sempre, desfrutando e celebrando a vida, “Itadakimasu”!!! Itadakimasu é uma expressão japonesa de agradecimento, pelo se estar recebendo!