Butadon

Butadon ou Buta Donburi
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan  

Ezie Still & Food Photographer 

Buta significa em japonês, porco ou carne de porco, don é a abreviatura para donburi , palavra japonesa para tigela, ou seja, nosso prato é uma tigela de carne de porco sobre arroz, com um molho levemente adocicado sobre. 
Esse prato tem sua origem na cidade de Tokachi, subprefeitura de Hokkaido no Japão, e por lá é considerado o prato mais popular, um dos mais famosos, de sabor único, consumido principalmente em Obihiro, cidade que pertence subprefeitura de Tokachi, zona leste de Hokkaido.
No início dos anos de 1900, os suinocultores de Tokachi, grelhavam fatias de carne de porco em carvão, que mergulhavam num molho feito a base de açúcar e molho de soja, que depois de encharcadas de molho, colocavam sobre tigelas de arroz. 
Conforme essa receita foi se espalhando pelo Japão, também foi adquirindo as características de cada região, sendo esse prato servido com vários condimentos e ingredientes sobre a carne, mas os mais comuns, são o beni-soga (gengibre curtido), shichimi (mistura de pimenta com condimentos), que salpicam sobre e, também para os que gostam, mas como opcional, uma gema de ovo cru sobre. 
Ingredientes para 4 porções
400g de butabara ou barriga de porco em fatias finas
4 porções de arroz shiro gohan
2 cebolas médias
beni-shoga (gengibre curtido)
shichimi (mistura de pimenta com condimentos)
400 ml de água
4 colheres de sopa de shoyu
1 colher de sopa de açúcar granulado
1 colher de chá de fécula de batata 
1 colher de sopa de água 
Modo de preparo
Ferva a água com o molho de shoyu e o açúcar, depois deixe em fogo médio para baixo, controlando para não secar o molho, acrescente a cebola cortada pelo comprimento de uns 2 cm grossura e a carne já cortada em pedaços pequenos, deixando que cozinhe até que o caldo de uma reduzida pela metade, acrescente o amido diluído em uma colher de sopa de água e incorpore ao cozido, mexendo até formar um molho mais cremoso. Coloque arroz bem quente nos chawans e sobre, a carne cozida e um pouco do molho.
Coloque no centro o beni-shoga, que além de decorar, dará um sabor especial ao prato e, salpique o shichimi, para esquentar essa combinação.
Dica: Deixe que a carne cozinhe lentamente em fogo brando, para saborizar o molho, mas sem deixar evaporar todo molho, afinal esse molho vai deixar o arroz mais saboroso...

Buta no Kakuni

Uma receita especial para a passagem de ano
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan  

Ezie Still & Food Photographer 

Kakuni, um prato preparado através da técnica Nimono, cozimento de forma bem lenta, dos ingredientes. É um famoso prato regional de Nagasaki, na ilha de Kyushu, muito apreciado nos Izakayas de todo Japão, os bares ou butecos para os brasileiros. Considerado uma iguaria, é uma das receitas da culinária Osechi Ryori, daqueles tradicionais pratos preparados para o Oshogatsu, período dos dias de feriados, durante as festividades de Ano Novo japonês.

Ingredientes para 4 porções

500g de barriga de porco (panceta), com pele ou sem pele

500ml caldo dashi ou sachês de granulados instantâneos, encontrados em supermercados

60 ml de molho de soja - koi-kuchi shoyu (de cor mais escura e mais salgado)

80 ml de saquê

50 ml de Mirin

2 colheres de sopa de açúcar demerara (marrom) ou uma colher de sopa de mel

1 colher de sopa de fécula de batata (katakuriko), diluida em 2 colheres de água

1 talo de cebolinha grossa (naganegi)

2 dentes de alho amassados

6 fatias de gengibre (shoga)

1 pimenta vermelha inteira ou em anéis

1 colher de arroz cru

1 anis estrelado

1 pacote de shishito (pimenta verde de sabor adocicado)

4 ovos cozidos por 9 minutos e descascados

karashi mustard – mostarda japonesa (opcional)

Modo de Preparo

Corte a carne em cubos de 3 a 4cm, sele na frigideira, retire e escalde em uma panela com água fervente até cobrir, assim que ferver novamente, retire toda escuma (espuma), coloque o alho, três fatias de gengibre, 1/2 naganegi cortado, acrescente mais água até cobrir, levando até a fervura e abaixe o fogo, cozinhando por 2 horas e conforme a água for reduzindo, adicione mais água fervida. Depois das duas horas, retire a carne dessa panela e escorra bem. Passe  para outra panela, coloque o dashi, o saque é o mirim, depois que começar a ferver, adicione o molho de soja, açúcar, anis, o restante das fatias de gengibre e a pimenta, quando começar a ferver novamente, abaixe o fogo, coloque um disco de papel alumínio com furo no centro, sobre a carne, deixando cozinhar por 30 minutos, retire o alumínio, coloque os ovos cozidos, complete com água fervente e cozinhe por mais 30 minutos em fogo baixo, sempre movimentando os ingredientes, retire do fogo, deixe a panela resfriar, retire os cubos de carne, volte a panela com o molho ao fogo baixo, adicione o katakuriko, mexendo até ficar cremoso. Sirva a carne com o molho sobre e a mostarda sobre, com os ovos, o shichito salteado só no azeite e sal, decorando com o shiraga negi.

Dashi de Kombu e Katsuobush:1 litro de água, 2 xicaras de flocos de bonito seco, 30g de folha de kombu (alga tipo kombu). Preparo: Deixe de molho o kombu na água por 10 minutos, coloque para cozinhar, quando levantar fervura, retire e desligue o fogo, jogue os flocos de bonito, deixe até afundar todo e coe.

Dicas

O arroz cru, suaviza o odor e gosto forte da carne.

Use sempre água fervente, para que a carne, não fique lavada.

Faça furos com o garfo nos cubos de carne, assim absorvem mais, os sabores.

Para fazer o Shiraga Negi, corte o naganegi  em 8 cm, talhe no meio, abrindo em folha, corte em tirinhas bem fininhas, passe em água com gelo e escorra. 

Oyakodon

Servido em tigelas  Japonesas, chamadas de "Donburi"
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan   

Ezie Still & Food Photographer 

Simples e fácil de fazer, ideal para se preparar a qualquer momento. 

Oyako-don é um prato japonese servidos em tigelas, chamadas de "donburi", e tem um interessante significado de sentido familiar: Oya-Pai e Mãe, Ko-Filho, os pais são representados pelo frango e, os filhos pelos ovos, um prato bem tradicional ou Kate Ryori em Japonês.

Receita para 1 Porção: Tempo de preparo e execução: 20 minutos

Ingredientes

80g de coxa e sobrecoxa de frango desosssada  ou peito

2 ovos médios

1/4 de uma cebola média, cortada em fatias finas

2 colheres de sopa de usukushi shoyu (ele é mais claro de uns 50% menos salgado)

2 colhore de hon-mirin (saquê adocicado)

1 colher de sopa de saquê

100ml de caldo kombu ou 1 colher de café de caldo kombu-dashi granulado

100 ml de 100% caldo de frango sem sal (1/2 coxa e sobrecoxa de frango colocada para ferver em água fria)

250 g de arroz cozido japonês (shiro gohan)

Mitsuba (salsa selvagem japonesa) ou 1 ramo de negui (cebolinha)

Shichimi togarashi (vidro pequeno, encontrado em supermercados), opcional

Instruções

Com antecedência, bata os ovos, corte a cebola em fatias finas, o mitsuba em 2cm, deixando um trevo de folha para decorar, ou a cebolinha em diagonal de 1 cm, corte o frango em tiras de 1cm por 2,5 cm em diagonal. Adicione o caldo de frango, kombu dashi, sake, molho de soja e mirin na frigideira aquecendo até a até a ebulição.Adicione a cebola, cozinhando por 1 minuto em fogo médio, acrecente o frango, tampe e cozinhe por mais 2~3 minutos em fogo médio-alto, retirando a gordura e escuma (espuma). Em uma tigela com bico, bata o ovo, mas não demais e, de forma circular, lenta e uniformemente, despeje metade sobre o cozimento. Tampe e antes de ficar totalmente cozido, destampe, agite a frigideira para não grudar, se necessário corrija o sabor, salpique mitsuba ou cebolinha e, em seguida despeje a outra metade do ovo, tampe e cozinhe em fogo alto por 10 segundos, retire do fogo e, deslize sobre o arroz quente no chawan, tampe com tampa ou filme plástico por 1 minuto e, sirva decorado com um trevo de mitsuba, (mitsu-três e ba-folhas), ou com cebolinha. Se quiser, salpique shichimi togarashi (pimenta japonesa, uma mistura feita a partir de 7 especiarias).

Dicas

- Utilize uma frigideira pequena, de borda baixa, do tipo de fazer panquecas, para facilitar na hora de deslizar sobre o arroz.

- Use ovos de casca amarela, são os de gema mais alaranjada e, sempre use os ovos na temperatura ambiente.

- O ponto desse prato é, não deixar a primeira e segunda camada de ovo batido cozinhar totalmente, para que no final fique cremoso.

- Utilize somente caldo de kombu (1 pequena folha de kombu fervida em água, até o início da ebulição), para prevaleçer os sabores, entre o molho, o frango e o ovo. O dashi com katsuobushi (bonito seco), tem gosto bem acentuado e, mascara esses três sabores.

- Originalmente nesse prato centenário, não vai cebola, então ela pode ser opcional.

- Lave e seque o frango, retire pele, gorduras e nervos.

- Se estiver com mais tempo, antes de iniciar o preparo, ponha o frango para marinar, no molho de soja com o saquê, por uns 30 minutos, depois utilize esse mesmo molho.

Chikuwa Soba

Fast Food Japonês
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan     

Ezie Still & Food Photographer 

Soba é um macarrão feito de trigo sarraceno, também chamado de trigo-mourisco, misturado com trigo, porque sozinho, não tem glúten suficiente para dar liga. Ele é preparado cozido em água fervente e servido com molho “men-tsuyu”, ou seja, molho para macarrão; ... Quando é derramado quente sobre o soba é “kaketsuyu”, frio é “tsuketsuyu”, ou sopa de imersão, se imergi no molho frio, antes de comer. Esse molho é preparado com shoyu, caldo de kombu (alga marinha seca, do tipo kombu) e katsuobushi (flocos de bonito seco) e saquê, no estilo da região de estilo Kanto, Tóquio e Yokohama.  Soba, é um dos mais populares alimentos, do tipo fast-food, consumido como um lanche rápido ou não com outros acompanhamentos, por todo Japão.

Chikuwa é um tipo de “surimi”, nome japonês para uma massa feita a partir da carne de peixe moída, com sal, açúcar, amido e glutamato de sódio e enrolada em cilindro de madeira ou metal, cozida no vapor ou grelhada, ficando no formato de um tubo, recebendo o nome de “Anel de Bambu”, pela forma que é cortado. Os surimis são feitos de formatos e com ingredientes variados. No ocidente o tipo mais conhecido é o Kani-kama, imitação de carne de caranguejo.

Ingredientes para 2 porções

200 g de macarrão de soba

1 pacote de chikuwa (surimi)

½ talo de naganegui (talo grosso de cebola)

1 pct pequeno de tenkasu (agedama), flocos crocantes de “Kuromô” frito (massa para tempura)

1 pct pequeno de beni-shoga (gengibre curtido)

Sementes de gergelim para salpicar

Pimenta “shichimi togarashi” (mistura de 7 especiarias)

Men-Tsuyu / Soba-Tsuyu (molho concentrado)

100 ml de saque

200 ml de hon-mirim ( saquê adoçicado)

200 ml de shoyu (molho de soja escuro, do tipo Koikuchi shōyu)

10 cm de folha de kombu

1 xicara de flocos de katsuobushi (flocos de Bonito)

Em uma panela em fogo baixo, coloque o saquê, hon-mirim, molho de soja e o kombu, começando a ferver, acrescente os flocos de bonito e deixe cozinhando por uns 4 minutos em fogo baixo. Deixe resfriar na panela é coe com feltro de cozinha.

Modo de preparo

Cozinhe o macarrão de 5 a 7 minutos, checando para que fique ao dente, escorra e enxague lavando em água corrente fria, para remover o excesso de amido, reserve.

Corte os chikuwas em 5 cm na diagonal, reserve. Dilua o men-tsuyu, na proporção de 2~3 medidas de água para 1 de molho concentrado, coloque em uma panela, acrescente os chikuwas e deixe em fogo baixo até começar a aferventar. Enquanto isso, passe o soba em água fervendo, escorra bem rapidamente, coloque na tigela em formato de bacia, chamada de “donburi”, desligue o fogo do molho e derrame sobre o soba, coloque os chikuwas, o wakame, o tenkasu, naganegui, o beni-shoga, finalize salpicando gergelim e se preferir shichimi.

Dicas

O men-tsuyu caseiro mantido na geladeira, pode ser usado para udon, somen, tempura, tofu, legumes e carnes, cozidos ou salteados e não contem conservantes.

O kombu  picado e o katsuobushi, pode ser reaproveitado de outras formas em salada, em salteado, no arroz ou com legumes cozidos.

Agora e sempre, desfrutando e celebrando a vida, “Itadakimasu”!!!...

Itadakimasu é uma expressão japonesa de agradecimento, pelo receber.                                                                                           

“Atsukan” ou “Sake” Quente

Inverno Japonês e seus Costumes 
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan                   

Ezie Still & Food Photographer 

    

Uma boa forma de conhecer um país e seus costumes e entendendo seu cotidiano através da cultura e gastronomia.

Na cultura japonesa o saquê tem muito mais significados, que simplesmente o de ser, apenas uma bebida alcoólica... Deve estar sempre presente nas inaugurações, comemorações, casamentos e em celebrações religiosas, como um atributo de boa sorte, considerado no Japão, uma bebida sagrada, por ser feita a partir da fermentação do arroz, alimento de cor branca, relacionado à prosperidade e simbolizando o “Poder e Pureza das Divindades, de Deus ou dos Deuses”.

“Atsukan” é o nome que se dá ao saquê aquecido antes de se beber, e quando servido dessa forma, adquire uma maior maciez, podendo se apreciar melhor seu sabor, seus segredos, sua personalidade e seu aroma, o “kaori”, que se exala pelo ambiente.

Para os fãs das reuniões em casa, beber um saquê quente em companhia dos amigos é vivenciar uma cultura diferente, através de comidas, bebidas, costumes e rituais, pode encontrar momentos prazerosos em encher uma ou duas daquelas garrafinhas de saquê, o “tokkuri”, coloca-las dentro de uma dessas panelas japonesas de cerâmica, com água fervida, deixando lá por uns três a cinco minutos, tempo para que a bebida chegue na temperatura entre 40°C a 50°C, o “atsukan” e, antes de servir, passar a água quente nos copinhos de cerâmica, o “choko”, preparar “otsumamis”, petiscos japoneses como: edamame, tsukemono, sashimi, karaage, gyoza, cogumelos ou outros legumes salteados em óleo de gergelim com shoyu e outros, preparação que já é toda uma experiência, de um “ritual” com a cultura e gastronomia japonesa, repleta de detalhes e de rituais.

A temperatura ideal para beber será sempre a que lhe agrada mais, entre os 40°C e 50°C mas existem algumas regrinhas na etiqueta japonesa, que na hora de servir, nem sempre o anfitrião precisa servir, isso não é uma regra, mas no caso de uma relação entre chefe e subordinado, social ou comercial, o superior dentro da hierarquia, seja o chefe, o cliente, os convidados ou homenageados, serão sempre servidos, não importando sua idade ou sexo, não é apropriado nesses casos, que e eles se sirvam, normalmente é servido por quem está ao lado, ou por quem estiver mais próximo e, enquanto é servido, levanta-se o copo com o apoio da mão esquerda, segurando-o com e a direta.

É considerado uma cortesia e respeito, manter o copo dos convidados ou superiores sempre cheios e, quando se faz o brinde, o “Kampai”, beber num só gole, isso demonstra interesse de participação, respeito e hospitalidade.

Nem todos os saquês devem ser aquecidos, como o Daiguinjo e o Guinjo, não devem ser aquecidos a mais de 40 graus, já para se beber gelado, o mais apropriado e o Namazake.

Como o saquê é extraído da fermentação do amido transformado em liquido, não se harmoniza muito bem com pratos combinados com muito arroz ou massa, podendo dar aquela sensação de que foi uma má escolha, transformando a combinação meio pesada.

O saquê mais seco, acompanha bem os ingredientes de sabores mais picantes e agressivos, já para comidas com sabores mais sutis, os saquês mais suaves. Se não tiver como escapar daqueles pratos à base de frituras, ou aqueles com “gordurinhas”, sirva-se de um Saquê mais encorpado, do tipo Junmai, de 100% de álcool extraído do próprio arroz. Pedir uma orientação e sugestão na hora de comprar seu saquê para aquecer, pode ajudar a preparar uma combinação mais agradável.

Uma boa dica para os “marinheiros de primeira viagem”; _Apesar de seu buquê e paladar suave, o saquê pode, inesperadamente derrubar os desavisados, como num golpe de samurai.