Nabe

“Tori no Mizutaki” ou Cozido de Frango e Vegetais
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan  

Ezie Still & Food Photographer 

“Nabe-Ryori”, são comidas ou “ryori” em japonês, preparadas através do cozimento, de carnes, verduras, legumes, peixes e frutos do mar, em panelas apropriadas, no Japão, chamadas de “nabe”. Surgiu na era Edo, quando as classes trabalhadoras costumavam aquecer comidas em potes, para um rápido e leve lanche, entre as refeições. Mais tarde na era Meiji, o “nabe” de carne, chamado de “Sukiyaki”, passou a ser apreciado em vários lugares do Japão, transformando essa culinária caseira, simples e rústica, bem popular.
Ingredientes para 4 porções 
12 coxinhas da asa de frango
500g de coxa e sobrecoxa de frango desossada e cortadas em pedaços pequenos
3 “naga-negui” (talo grosso de cebola) e 1 maço de “banno-negi” (cebolinha)
½ acelga pequena e 2 pacotes de mizuna
12 cogumelos shiitake e 2 pcts de cogumelos shimeji
2 pcts de enoki (cogumelos brancos finos)
3 cenouras médias fatiadas grossa e 2 blocos de tofu grelhado
1 pedaço de gengibre (“shoga”) de 5 cm (fatiado com a pele)
pimenta vermelha em rodelinhas a gosto
8 xícaras de caldo de frango
8 colheres de sopa de “hon-mirin”, molho “ponzu” e 8 colheres de saquê
4 porções generosa, de arroz cozido (shiro-gohan) e 3 ~4 ovos crus

Molho Ponzu Casero
200ml de shoyu usukushi (mais claro e 50% menos salgado)
40 ml de hon-mirim e 100 ml de vinagre de arroz
100 ml de suco de yuzu (fruta cítrica, que se assemelha ao limão) e ¼ da casca
10 cm de folha de alga marinha seca, do tipo kombu, cortada em 4 pedaços
1 envelope pequeno de katsuobushi (flocos de bonito seco)
Misture todos esses ingredientes num vidro de conserva e leve à geladeira para usar no dia seguinte e nos próximos...

Modo de Preparo
Lave o frango e reserve, corte a acelga e mizuna em pedaços de 5 cm, o “naga-negi” na diagonal, fatie as cenouras em rodelas, meio em diagonal e corte o tofu em cubos, reserve. Coloque em uma panela o caldo de frango, “hom-mirin”, saquê espere aferventar e coloque o frango e o gengibre, deixando cozinhar em fogo baixo por 30 minutos, sempre retirando a escuma, impurezas e gordura que se acumula na superfície. Depois disso, monte o seu “nabe”, colocando o frango cozido, o caldo, as verduras e os demais ingredientes de forma harmoniosa, jogue as pimentas e coloque a panela sobre o fogareiro de mesa. Conforme for cozinhando em fogo baixo, se serve de cada ingrediente, mergulhando no molho “ponzu”, em uma tigela pequena, comendo acompanhado de arroz em um “chawan” pequeno, que é apropriado para arroz. Quando só restar o caldo, você ainda pode encerrar essa divertida refeição com outro prato; ... O “Shime”: Coloque nesse caldo, arroz ou macarrão do tipo “udon”, aferventando, jogue ovos batidos, um pouco de molho “ponzu” e depois, cebolinha, “banno-negi” fatiada sobre, na tigela pequena, individual. 

Agora e sempre, desfrutando e celebrando a vida, “Itadakimasu”!!!...
Itadakimasu, é uma expressão japonesa de agradecimento, pelo estar recebendo!                                                                                        

Risoto ao Funghi Shitake Secchi

Arroz Akita Komachi e Kombu Dashi
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan  Edição 361 - 21/05/2015

Ezie Still & Food Photographer 

Os dois tipos de arroz mais usados para se fazer risotos, são o carnaroli e o arbóreo, mas também um risoto pode ser preparado com outros tipos de arroz e, isso dito pelos próprios Italianos, mas sempre respeitando os principais pontos desse prato, que são os grãos no ponto “al dente” e a cremosidade. Nossa receita é a versão mais conhecida desse prato, o risoto ao funghi secchi (cogumelos secos desidratados), de aroma e sabor mais acentuados, por terem passados pelo processo de desidratação. De origem no idioma italiano, a palavra “funghi” significa “fungo” ou simplesmente “cogumelo”. Aqui no Japão os mais usados são o shitake e shimeji secchi, bem versáteis e saborosos para preparar vários pratos com arroz, molhos, risotos, massas, sopas e saladas. 

Ingredientes para 2 porções:
40 g de funghi secchi
200 g de arroz akitakomachi
1litro de água para diluir o kombu dashi (saches de granulados instantâneo) 
240 ml de água aferventada para hidratar o funghi secchi
10 g de granulado instantâneo de kombu dashi ou o caldo caseiro (segue a receita abaixo)
4 colheres de sopa de manteiga
40 g de queijo parmesão ralado
1 xícara de saquê karakuchi (saquê mais seco)
1 cebola média picadinha ou ¼ de cebola ralada 
1 colher de chá de alho ralado
folhinhas de “mitsuba” para finalizar e decorar (considerada a salsinha japonesa), ou salsinha italiana, caso não haja “mitsuba”
4 colheres de sopa de azeite extra virgem
sal e pimenta-do-reino branca a gosto 

Modo de preparo:
Se o funghi secchi (shitake seco) não estiver fatiado, você pode fatia-lo ainda seco, depois de hidratado fica borrachudo para cortar. Depois coloque o funghi secchi de molho na água aferventada por uns 45 minutos, coe e misture essa água do shitake a 500ml do caldo de kombu, para ser o caldo do risoto, leve para esquentar, sem deixar ferver, somente a 60 graus, reserve. Frite o alho no azeite até dourar e salteie o shitake, reserve. Refogue a cebola picadinha em metade da manteiga, acrescente o arroz, fritando, quando os grãos começarem a ficarem transparentes, adicione o saquê mexendo, enquanto vai evaporando o álcool do saque, a acidez da bebida vai acelerando o desprendimento do amido do grão, acrescente o fungui salteado e adicione uma quantidade de caldo quente até cobrir o arroz, deixando cozinhar e mexendo com movimentos circulares para não grudar e agregar cremosidade, quando reduzir, adicione mais caldo, continue mexendo e cozinhando até o grão de arroz ficar no ponto “al dente”. Acerte o sal, desligue o fogo, misture a outra parte de manteiga congelada para “amanteigar” seu risoto e, acrescente as folhinhas de “mitsuba”. O queijo parmesão pode ser adicionado antes de amanteigar ou para salpicar sobre o risoto, quando servido.

Kombu Dashi

Ingredientes:
20g de alga do tipo kombu
1litro de água

Modo de Preparo:
Os caldos feitos com algas, peixes e cogumelos são a base da culinária japonesa. Você pode preparar o kombu dashi de duas maneiras: Fazendo o “Mizudashi”, feito somente em imersão ou o “Nidashi”, feito em água fervente.
Limpe levemente ambos os lados do kombu com uma toalha limpa e seca, sem esfregar muito ou usar pano molhado ou lavar, para não retirar o umami (sabor), da alga.

Para fazer o “Mizudashi”:
Coloque água e kombu em uma vasilha ou jarra com tampa, deixando por uma noite na geladeira, depois retire o kombu e o caldo está pronto. Mantenha na geladeira durante uma semana, ou se quiser pode congelar.

Para fazer o “Nidashi”:
Deixe o kombu de molho por 4 horas em água, em uma vasilha que não seja de alumínio, depois leve o komku com essa água em uma panela sobre fogo médio, retirando antes de começar a aferventar. Retire o kombu e passe o liquido em um pano ou feltro de cozinha para filtrar, resfrie e leve à geladeira, para ser usado num período de uma semana, ou pode ser congelado. A alga pode ser reaproveitada para acompanhar outras saladas ou para completar a água de arroz ou cozidos.

Sobre o Kombu Dashi

A alga kombu, passa pelo processo de secagem, mas mantendo sua salinidade, o umami (sabor) e, é cortada em tiras, usada para preparar os caldos (dashi), base da culinária japonesa. Frescas ou secas são usadas em sushis, cozidos, em saladas e também podem ser utilizadas no preparo de vários pratos.
Kombu Dashi é um caldo vegetariano bem simples, adequado para para preparar o missoshiru, sopa de missô, os “nimonos” (legumes e pratos cozidos), o “Nabe Ryori”, cozidos em panelas de cerâmica chamadas de “Onabe”, culinária simples e rústica, bem ao “espírito” do interior do Japão.

Conhecendo um pouco sobre o arroz Akitakomachi

Akita Komachi é um arroz japonês desenvolvido a partir do cruzamento do arroz Koshihikari, com outras variedades de arroz japonês da região de Akita, região de Tohoku, no Norte de Honshu e, Fukui, região de Chūbu (Hokuriku), no Japão. Koshihikari tem sido representante da culinária japonesa, muitas vezes chamado de " arroz Koshi" é, considerado um arroz super-premium de grão curto, único em suas características, com uma firmeza, a consistência, aroma perfumado, lembrando a noz, e uma doçura natural que é inigualável no mundo do arroz, desse cruzamento foi extraído o melhor de cada grão para desenvolver o Akitakomachi, arroz de grão médio e menos pegajoso, de liga mais suave que o Koshihikari, mas também podendo ser usado para fazer os sushis, mochis e onigiris.
A delicadeza do grão do arroz Akitakomachi, sua macies e clareza, são um comparativo as referências vindas da grande e famosa poetiza japonesa Ono no Komachi (825 ~ 900), do gênero waka, do período Heian. Ela era conhecida por essas qualidades e sua beleza incomum. O nome Akitakomachi vem de sua cidade de origem, Akita, e do nome da poetiza, Komachi. 
Akitakomachi é um arroz de alta qualidade, de grão médio, premiado e, contendo uma equilibrada composição entre “Amilopectina”, que é uma macromolécula, menos hidrossolúvel que ajuda a manter sua consistência, o que seria o ponto “al dente” e, ao teor de “Amilose” relacionada a quantidade de amido, textura do arroz, maciez, coesão e ainda com sua cor, brilho e volume de expansão e umidade dos grãos, apresentando grãos enxutos, soltos e macios, mas ainda com uma certa liga, mesmo depois da cocção e, após o resfriamento.
Bem, acho que estamos falando de um grão de arroz que tem tudo para nos proporcionar um delicioso risoto...

Agora e sempre, desfrutando e celebrando a vida, “Itadakimasu”!!! 

Itadakimasu é uma expressão japonesa de agradecimento, pelo se estar recebendo!                                                                                   

Sunomono

Autêntica Salada Japonesa de Pepino Avinagrado
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan  Edição 360 - 01/05/2015

Ezie Still & Food Photographer 

De sabor agridoce, refrescante e picante conforme os ingredientes usados e, servida como entradinha em restaurantes japoneses, como uma tradicional e autêntica salada japonesa de pepino, regada ao molho avinagrado que se chama em japonês de “Sanbaizu”. “Su” é o nome para vinagre em japonês, por isso do nome desse prato começar com a “su”. É servida para abrir o apetite, e também como digestiva, sozinha ou como salada de acompanhamento.

Ingredientes para 4 a 6 porções:
3 pepinos japoneses 
3 colheres de sopa de vinagre de vinho de arroz
2 colheres de sopa de “hom mirin” (vinho de arroz adocicado) ou 2 colheres de açúcar
1 colher de café de sal
1 colher de sopa de “usukushi shoyu” (ele é de cor e sabor mais suave, porém mais salgado que o “koikushi shoyu”, mais encorpado e de cor e sabor forte)
1 colher de sopa de sementes de gergelim
1 colher de chá de pimenta seca vermelha em anéis (opcional)
¼ de xícara de “wakame” (alga seca de águas salgadas) 
2 flores de “mioga” (“gengibre do tipo “mioga”, é o botão de flor de uma espécie nativa do Japão, mais suave que o gengibre, cultivada por sua flor comestível) – (opcional)
3 ~4 colheres de sopa de “kombu-dashi” (caldo de alga do tipo “kombu”), ou “kombu-dashi” seco granulado, em saches encontrados nos supermercados, diluindo na proporção, conforme está na embalagem.
1 ~2 colheres de sopa de "goma-abura" (óleo de gergelim), opcional

Modo de Preparo:
“Kombu Dashi”: 20g de “kombu” para 500ml de água. Limpe o “kombu” com um pano seco ou escova, deixe mergulhado por 30 minutos na água, dentro de uma panela, depois coloque sobre o fogo médio, até aferventar. Retire do fogo e coe, esse é o “kombu dashi”. 
Coloque o wakame e a pimenta seca de molho na água para hidratar, enquanto isso, misture o vinagre de arroz, o açúcar, o molho de soja o caldo dashi de “kombu”, até dissolver e leve para aferventar, depois resfrie e leve à geladeira. Fatia os pepinos finamente com uma faca ou um fatiador de legumes, coloque em uma bacia, salpique o sal e misture bem, reserve. Após 10 minutos, retire o excesso de líquido, drenando espremendo, usando as mãos ou um pano limpo, retorne para a bacia e acrescente o molho gelado, misture bem com o “wakame” e a pimenta, já escorridos, deixe na geladeira, por 1 hora. Fatie o “mioga” e corte em tirinhas bem fininhas e coloque junto a salada antes de servir, em vasilhas individuais bem no estilo japonês, para uma autêntica apresentação, finalizando polvilhando cada porção com sementes de gergelim.
Após 10 minutos, retire o excesso de líquido, drenando espremendo, usando as mãos ou um pano limpo, retorne para a bacia e acrescente o molho gelado, misture bem com o “wakame” e a pimenta, já escorridos, deixe na geladeira, por 1 hora.

Dicas:
Se usar pepino inglês, que tem a casca bem mais grossa e por conter muitas sementes, retire metade da casca em tiras, deixando o pepino listrado, retire as sementes com uma colher e fatie bem fininho, o mais indicado é o japonês ou como segunda opção o pepino persa. Antes de fatiar os pepinos, passe sal esfregando em torno da casca, depois lave em agua fria. Você pode fazer o corte japonês “wagiri”, que é redondo, circular ou o “nanamegiri”, corte em diagonal. Essa salada fica bem mais saborosa, quando preparada de véspera. 
Agora e sempre, desfrutando e celebrando a vida, “Itadakimasu”!!! Itadakimasu é uma expressão japonesa de agradecimento, pelo se estar recebendo!


Sunomono  
Versão com Caldo de “Wakame” e Gengibre comum 

Autêntica Salada Japonesa de Pepino Avinagrado

De sabor agridoce, refrescante e picante conforme os ingredientes usados e, servida como entradinha em restaurantes japoneses, como uma tradicional e autêntica salada japonesa de pepino, regada ao molho avinagrado que se chama em japonês de “Sanbaizu”. “Su” é o nome para vinagre em japonês, por isso do nome desse prato começar com a “su”. É servida para abrir o apetite, e também como digestiva, sozinha ou como salada de acompanhamento.

Ingredientes para 4 a 6 porções: 
3 pepinos japoneses 
3 colheres de sopa de vinagre de vinho de arroz
2 colheres de sopa de “hom mirin” (vinho de arroz adocicado) ou 2 colheres de açúcar1 colher de café de sal
1 colher de sopa de “usukushi shoyu” (ele é de cor e sabor mais suave, porém mais salgado que o “koikushi shoyu”, mais encorpado e de cor e sabor forte)
2 colheres de sopa de sementes de gergelim
1 colher de chá de pimenta seca vermelha em anéis ou em flocos
¼ de xícara de “wakame” (alga seca de águas salgadas), hidratadas para compor a salada junto com os pepinos
gengibre fresco cortado em filetes bem fininhos (quantidade a gosto)
½ de xícara de wakame (alga seca de águas salgadas), para colocar de molho em água fervente, resfriar e colocar na geladeira, de um dia para o outro, para substituir o “kombu dashi”, caldo de “kombu” (alga marinha de folha grossa)
3 ~ 4 colheres de sopa do caldo da “wakame” (alga marinha para saladas)
1 ~ 2 colheres de sopa de “goma-abura” (óleo de gergelim), opcional

Modo de Preparo:
Coloque o “wakame” e a pimenta seca de molho em água para hidratar, enquanto isso, misture o vinagre de arroz, o caldo de “wakame”, o açúcar e o shoyu, dissolva bem e leve ao fogo, quando começar a aferventar, desligue, resfrie e leve à geladeira. Fatia os pepinos finamente com uma faca ou um fatiador de legumes (mandoline), coloque em uma bacia, salpique o sal e misture bem, reserve. Após 10 minutos, retire o excesso de líquido, drenando espremendo, usando as mãos ou um pano limpo, retorne para a bacia e acrescente o molho gelado, misture bem com o “wakame” e a pimenta, já escorridos, deixe na geladeira, por 1 hora. Antes de servir, coloque os filetes de gengibre fresco para acompanhar e agregar mais sabor a salada e jogue as sementes de gergelim sobre. Use vasilhas individuais bem ao estilo japonês, para uma autêntica apresentação.

Dicas:
A alga “wakame” usada para fazer o caldo, e a água usada para hidratar o “wakame” da salada, podem ser reaproveitados para acompanhar outras saladas ou para completar a água de arroz ou cozidos. Se usar pepino inglês, que tem a casca bem mais grossa e por conter muitas sementes, retire metade da casca em tiras, deixando o pepino listrado, retire as sementes com uma colher e fatie bem fininho, o mais indicado é o japonês ou como segunda opção o pepino persa. Antes de fatiar os pepinos, passe sal esfregando em torno da casca, depois lave em agua fria. Você pode fazer o corte japonês “wagiri”, que é redondo, circular ou o “nanamegiri”, corte em diagonal. Essa salada fica bem mais saborosa, quando preparada de véspera. 

Agora e sempre, desfrutando e celebrando a vida, “Itadakimasu”!!! Itadakimasu é uma expressão japonesa de agradecimento, pelo se estar recebendo!