Ochazuke com Chá Verde

Ótimo para substituir aqueles lanchinhos antes de dormir
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan  

Ezie Still & Food Photographer 

Ochazuke é uma combinação de arroz, coberto com ingredientes simples e regados com chá verde (“ocha”) ou “dashi” (caldo de alga e bonito desidratado).

Para despertar enquanto se estuda ou trabalha, naqueles momentos que se sente meio exausto, curar ressacas, uma sugestão bem quente para dias frios e para repor as energias. Pode ser preparado com arroz de sobra, mas tem que ser bem quente, acompanhado de vários ingredientes novos ou aqueles que já se tem na geladeira.

Os ingredientes mais usados são: ameixas curtidas (umeboshi), ovas de peixe (tarako e mentaiko), ovas de salmão (ikura), salmão salgado, sashimi de tai, bonito (tuna) em conserva, pequenos biscoitos de arroz (“bubu arare”), algas, nori, sementes de gergelim torradas ou aquelas misturas com vários ingredientes juntos, chamados de “furikake”, e usar cebolinha ou mitsuba e wasabi por cima.

“Zuke”, significa “submerso”, então “Ochazuke”, são ingredientes submergidos em chá.

Com todos esses ingredientes, você pode criar sua própria receita, com chá verde ou com o dashi, caldo de kombu e katsuobushi (flocos de atum seco), preparado ou usando dashi em saches granulados instantâneos, encontrado em supermercados.

Ingredientes para 1 porção:

1 salmão assado desfiado ou aqueles em flocos prontos

1 xícara de arroz cozido

2 colheres de folhas secas de chá verde

água fervida

1 colher de chá. Bubu arare (crocantes biscoitos de arroz) 

1 colher de chá. nori picado (algas)

sementes de gergelim brancas torradas

½ colher de chá de molho de soja (opcional)

ramos de mitsuba ou cebolinha, cortados em pedaços pequenos

Wasabi para condimentar (opcional)

Modo de Preparo:

Primeiro quebre os biscoitos de arroz em pedaços pequenos, coloque o arroz no chawan e ordenadamente sobre, os ingredientes: o salmão, o biscoito crocante quebrado, salpique as sementes de gergelim, nori em tirinhas e o wasabi por cima. 

Prepare o chá verde quente, com água fervida até 90 graus, para que não perca sua cor esverdeada, coloque num bule com as folhas de chá e despeje sobre os ingredientes já preparados no chawan, apenas o suficiente para que cubra somente ¾ do arroz servido e, adicione um pouco de molho de soja, mas também como o “wasabi” é opcional.

Versão do Ochazuke com Caldo Dashi 

1 copo de caldo dashi preparado ou o granulado instantâneo diluído

1 colher de sopa de mirin

1 colher de shoyu

Misture esses ingredientes e coloque para ferver, quando começar a aparecer as primeiras borbulhas, desligue o fogo e coloque em um bule para chá e, está pronto para colocar sobre os ingredientes já preparados.

Nasu no Dengaku

Beringela grelhada com Miso de Arroz
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan  

Ezie Still & Food Photographer 

Excelente acompanhamento para os churrascos de verão, daqui do Japão! Um prato que nos remete a gastronomia tradicional e regional japonesa, eleita pela UNESCO, Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade, de preparação e combinação bem simples, sabor rústico e surpreendente. Essa berinjela, pode ser cozida, frita ou grelhada, preparada como iguaria por muitos chefes, ótima como aperitivo, acompanhamento ou um prato principal. Vamos encontrá-la desde num “izakaya”, os bares japoneses, até na mesa de famosos, premiados e estrelados bares e restaurantes no Japão e pelo mundo.
Na cidade de Takamori, região de Aso (Kumamoto), para preservarem a tradição da culinária regional, criaram uma Associação com Restaurante, a Takamori Dengaku Hozonkai, onde vários ingredientes com “Dengaku Miso”, são espetados e colocados ao redor do “irori”, aquelas lareiras de chão que eram encontradas na maioria das casas no Japão. Em Quioto vamos encontrar “kamo-nasu”, berinjela típica da região norte entre os rios Kamo e Takano, berinjela de forma arredondada, parecendo uma bola, também preparada e servida como o famoso “Nasu Dengaku” de Quioto. 
O termo Dengaku tem o kanji referindo-se a “Casca de Arroz” e, está também relacionado ao ritual de plantio e colheita do arroz, as “Canções e Danças do Campo”, cantadas pelos agricultores. “Dengaku Miso”, nas variações em espetos, com tofu, “Konnyaku”, “mochi” e com outros ingredientes, assemelha-se as palafitas usadas por dançarinos ou acrobatas chamados de “dengaku hoshi”, que dançavam se sustentando somente sobre uma palafita nas celebrações do “Dengaku Festival”, onde o teatro, cantos, danças, acrobacias e mímicas ao som de apitos, tambores e flautas, representam o ritual do momento de plantio do arroz, invocando uma boa colheita. Expressões artísticas e religiosas, com raízes em uma forma popular de teatro de origem chinesa, adaptada para o Japão no período Nara, passando a ser uma representação através das celebrações nas festividades realizadas em templos, em tempos medievais, eventos folclóricos que também, foram eleitos pela UNESCO, como Património Cultural Imaterial da Humanidade.
Ingredientes para 2 pessoas:
2 Berinjelas 
3 colheres de sopa de shiro-miso (miso feito também com o arroz)
2 colheres de sopa de saquê
2 colheres de sopa de hom-mirin (vinho de arroz adocicado)
1 colher de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de óleo de gergelim brancas ou pretas
cebolinha picadinha para decorar
gengibre fresco cortado em julienne fina
1 colher de sopa de vinagre

Modo de Preparo:
Corte a berinjela ao meio pelo comprimento no sentido horizontal e deixe de molho na água com vinagre por 10 minutos para tirar o tanino. Talhe a polpa em xadrez transversal, com a ponta de uma faca e, em seguida, pincele por toda ela, óleo de gergelim. Em uma panela coloque o mirim, o sake e o açúcar e aqueça até começar a aferventar, para evaporar o álcool, adicione o miso, mexendo e dissolvendo bem até começar a levantar fervura, desligue o fogo e deixe esfriar. Passe o “dengaku miso” sobre a polpa com uma espátula e leve para assar lentamente, até que a berinjela fique macia e o miso com as sementes de gergelim bem grelhados.

Dicas:
Combinação perfeita para os adeptos da culinária vegetariana ou vegan, usando daikon (nabo), taro (inhame), “konnyaku”, “mochi”, cogumelos, batata doce ou tofu. Conforme cada ingrediente, você pode finalizar com cebolinha (“banno-negi”), casca ralada ou filetada de limão “yusu” (cítrico japonês), lima ou limão e, também gengibre fresco, corte Julienne fina (finos filetes). Há também as variações com “Aka-miso” (miso chamado de vermelho), não só para as berinjelas, mas com vários ingredientes, inclusive com os peixes e carnes.