by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan
Ezie Still & Food Photographer
Poder fazer um pãozinho que não necessite de forno para assar, somente cozido no vapor é uma ideia muito feliz, além de poder ser recheado com vários tipos de ingredientes!
Encontrados em quase todas as lojas de conveniência espalhadas pelo Japão, o nikuman, pãezinhos macios e deliciosos, com suculento recheio de carne e vegetais, são mantidos sempre quentinhos pelas petisqueiras a vapor, ótimo lanchinho rápido para as estações de outono e inverno como é mais consumido no Japão, ou o ano todo, são cozidos no vapor ao estilo chinês, mais conhecidos aqui na Ásia, como Baozi, Chukaman e Nikuman. No Japão foi batizado de Nikuman, vindo da palavra “niku”, que em japonês significa carne, e da palavra “man”, que significa pão ou bolo.
Ingredientes para 8 a 16 porções:
Massa:
150g de farinha de trigo para pão
200g de farinha de trigo para bolo
1 colher de sopa de fermento seco para pão
1 colher de sopa de fermento em pó para bolo
4 colheres de sopa de açúcar granulado
2 colheres de sopa de óleo para salada ou 20g de banha de porco
4 pitadas de sal
160ml a 200ml de água morna ou de caldo kombu-dashi (caldo de alga do tipo kombu), ou kombu-dashi seco granulado, em saches encontrados nos supermercados, diluindo em água, conforme está na embalagem.
Recheio:
300g de carne de porco moída
200g de repolho ou acelga picada
½ cebola picada
3 cogumelos shiitake secos reidratados em ½ xícara de água ou shitake fresco
2 colheres de sopa de gengibre ralado
200g de cebolinha picada
1 colher de café de sal e 1 colher de chá de açúcar
1 ~ 2 colheres de sopa de fécula de batata
2 colheres de sopa de molho de ostras
1 colher de café de pimenta do reino moída na hora
2 colheres de sopa de saquê
1 colher de sopa shoyu
3 colheres de sopa de óleo de gergelim
Modo de Preparo:
Misture as farinhas com o fermento para bolo, o açúcar e a pitada de sal, dissolva separado o fermento para pão em 50ml de água morna e deixe fermentar por 5 minutos, depois o adicione e misture bem com as farinhas, junto ao restante da água morna com as duas colheres de óleo, passando para uma tábua e sovando bem, de 10 a 15 minutos, molde a massa em uma bola e passe para uma bacia untada com óleo, borrifando água e cobrindo a massa com filme plástico e deixando crescer de 40 minutos a 1 hora em lugar onde a temperatura esteja cima de 35 45 graus, ou em caixa de isopor com água nessa temperatura até dobrar de tamanho. Pique a acelga ou o repolho e misture junto a todos os ingredientes do recheio, formando uma massa. Assim que a massa cresceu, dívida em bolinhas, deixe descansar por 10 minutos, coberta com pano úmido, depois abra fazendo discos deixando as bordas mais fina para umedecer ao fechar e recheie, fechando puxando por quatro lados do disco para o centro, depois os outros quatros, virando torcendo e fechando, coloque sobre quadradinhos de papel manteiga cobertos com pana úmido, enquanto está fazendo os outros, depois leve para cozinhar em uma panela de cozimento a vapor já com a água fervendo com 1 colher de vinagre de arroz (isto ajuda a manter os pães brancos), bem tampada e em fogo alto, deixando cozinhar de 15 a 20 minutos ou mais se eles ainda estiverem crescendo.
Modo de Preparo de Kombu Dashi caseiro:
Kombu Dashi: 20g de kombu para 500ml de água. Limpe o kombu com um pano seco ou escova, deixe mergulhado por 30 minutos na água, dentro de uma panela, depois coloque sobre o fogo médio, até aferventar. Retire do fogo e coe, esse é o kombu dashi.
Dicas:
Conforme o recheio é preferível não usar o kombu dashi, porque tem o sabor acentuado de alga marinha. Você pode usar recheios dos mais variáveis, inclusive queijos.
Você pode preparar um molho com um pouco de shoyu, diluído em uma colher de sopa de saque, uma colher de sopa hom mirin (saquê adocicado) e um pouquinho de vinagre de arroz, cebola picadinha, cebolinha picadinha, pimenta vermelha moída é mostarda “Karashi” (mostarda japonesa) ou mostarda normal, para colocar sobre o nikuman, enquanto o “devora”.
Agora e sempre, desfrutando e celebrando a vida, “Itadakimasu”!!!...
Itadakimasu, é uma expressão japonesa de agradecimento, pelo se estar recebendo!
