Chef Roberto Festa Araújo

segunda-feira, 2 de fevereiro de 2015

Chikuwa Soba

Fast Food Japonês
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan

Ezie Still & Food Photographer

Soba é um macarrão feito de trigo sarraceno, também chamado de trigo-mourisco, misturado com trigo, porque sozinho, não tem glúten suficiente para dar liga. Ele é preparado cozido em água fervente e servido com molho “men-tsuyu”, ou seja, molho para macarrão; ... Quando é derramado quente sobre o soba é “kaketsuyu”, frio é “tsuketsuyu”, ou sopa de imersão, se imergi no molho frio, antes de comer. Esse molho é preparado com shoyu, caldo de kombu (alga marinha seca, do tipo kombu) e katsuobushi (flocos de bonito seco) e saquê, no estilo da região de estilo Kanto, Tóquio e Yokohama. Soba, é um dos mais populares alimentos, do tipo fast-food, consumido como um lanche rápido ou não com outros acompanhamentos, por todo Japão.

Chikuwa é um tipo de “surimi”, nome japonês para uma massa feita a partir da carne de peixe moída, com sal, açúcar, amido e glutamato de sódio e enrolada em cilindro de madeira ou metal, cozida no vapor ou grelhada, ficando no formato de um tubo, recebendo o nome de “Anel de Bambu”, pela forma que é cortado. Os surimis são feitos de formatos e com ingredientes variados. No ocidente o tipo mais conhecido é o Kani-kama, imitação de carne de caranguejo.

Ingredientes para 2 porções

200 g de macarrão de soba

1 pacote de chikuwa (surimi)

½ talo de naganegui (talo grosso de cebola)

1 pct pequeno de tenkasu (agedama), flocos crocantes de “Kuromô” frito (massa para tempura)

1 pct pequeno de beni-shoga (gengibre curtido)

Sementes de gergelim para salpicar

Pimenta “shichimi togarashi” (mistura de 7 especiarias)

Men-Tsuyu / Soba-Tsuyu (molho concentrado)

100 ml de saque

200 ml de hon-mirim ( saquê adoçicado)

200 ml de shoyu (molho de soja escuro, do tipo Koikuchi shōyu)

10 cm de folha de kombu

1 xicara de flocos de katsuobushi (flocos de Bonito)

Em uma panela em fogo baixo, coloque o saquê, hon-mirim, molho de soja e o kombu, começando a ferver, acrescente os flocos de bonito e deixe cozinhando por uns 4 minutos em fogo baixo. Deixe resfriar na panela é coe com feltro de cozinha.

Modo de preparo

Cozinhe o macarrão de 5 a 7 minutos, checando para que fique ao dente, escorra e enxague lavando em água corrente fria, para remover o excesso de amido, reserve.

Corte os chikuwas em 5 cm na diagonal, reserve. Dilua o men-tsuyu, na proporção de 2~3 medidas de água para 1 de molho concentrado, coloque em uma panela, acrescente os chikuwas e deixe em fogo baixo até começar a aferventar. Enquanto isso, passe o soba em água fervendo, escorra bem rapidamente, coloque na tigela em formato de bacia, chamada de “donburi”, desligue o fogo do molho e derrame sobre o soba, coloque os chikuwas, o wakame, o tenkasu, naganegui, o beni-shoga, finalize salpicando gergelim e se preferir shichimi.

Dicas

O men-tsuyu caseiro mantido na geladeira, pode ser usado para udon, somen, tempura, tofu, legumes e carnes, cozidos ou salteados e não contem conservantes.

O kombu picado e o katsuobushi, pode ser reaproveitado de outras formas em salada, em salteado, no arroz ou com legumes cozidos.

Agora e sempre, desfrutando e celebrando a vida, “Itadakimasu”!!!...

Itadakimasu é uma expressão japonesa de agradecimento, pelo receber.

“Atsukan” ou “Sake” Quente

Inverno Japonês e seus Costumes
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan

Ezie Still & Food Photographer

Uma boa forma de conhecer um país e seus costumes e entendendo seu cotidiano através da cultura e gastronomia.

Na cultura japonesa o saquê tem muito mais significados, que simplesmente o de ser, apenas uma bebida alcoólica... Deve estar sempre presente nas inaugurações, comemorações, casamentos e em celebrações religiosas, como um atributo de boa sorte, considerado no Japão, uma bebida sagrada, por ser feita a partir da fermentação do arroz, alimento de cor branca, relacionado à prosperidade e simbolizando o “Poder e Pureza das Divindades, de Deus ou dos Deuses”.

“Atsukan” é o nome que se dá ao saquê aquecido antes de se beber, e quando servido dessa forma, adquire uma maior maciez, podendo se apreciar melhor seu sabor, seus segredos, sua personalidade e seu aroma, o “kaori”, que se exala pelo ambiente.

Para os fãs das reuniões em casa, beber um saquê quente em companhia dos amigos é vivenciar uma cultura diferente, através de comidas, bebidas, costumes e rituais, pode encontrar momentos prazerosos em encher uma ou duas daquelas garrafinhas de saquê, o “tokkuri”, coloca-las dentro de uma dessas panelas japonesas de cerâmica, com água fervida, deixando lá por uns três a cinco minutos, tempo para que a bebida chegue na temperatura entre 40°C a 50°C, o “atsukan” e, antes de servir, passar a água quente nos copinhos de cerâmica, o “choko”, preparar “otsumamis”, petiscos japoneses como: edamame, tsukemono, sashimi, karaage, gyoza, cogumelos ou outros legumes salteados em óleo de gergelim com shoyu e outros, preparação que já é toda uma experiência, de um “ritual” com a cultura e gastronomia japonesa, repleta de detalhes e de rituais.

A temperatura ideal para beber será sempre a que lhe agrada mais, entre os 40°C e 50°C mas existem algumas regrinhas na etiqueta japonesa, que na hora de servir, nem sempre o anfitrião precisa servir, isso não é uma regra, mas no caso de uma relação entre chefe e subordinado, social ou comercial, o superior dentro da hierarquia, seja o chefe, o cliente, os convidados ou homenageados, serão sempre servidos, não importando sua idade ou sexo, não é apropriado nesses casos, que e eles se sirvam, normalmente é servido por quem está ao lado, ou por quem estiver mais próximo e, enquanto é servido, levanta-se o copo com o apoio da mão esquerda, segurando-o com e a direta.

É considerado uma cortesia e respeito, manter o copo dos convidados ou superiores sempre cheios e, quando se faz o brinde, o “Kampai”, beber num só gole, isso demonstra interesse de participação, respeito e hospitalidade.

Nem todos os saquês devem ser aquecidos, como o Daiguinjo e o Guinjo, não devem ser aquecidos a mais de 40 graus, já para se beber gelado, o mais apropriado e o Namazake.

Como o saquê é extraído da fermentação do amido transformado em liquido, não se harmoniza muito bem com pratos combinados com muito arroz ou massa, podendo dar aquela sensação de que foi uma má escolha, transformando a combinação meio pesada.

O saquê mais seco, acompanha bem os ingredientes de sabores mais picantes e agressivos, já para comidas com sabores mais sutis, os saquês mais suaves. Se não tiver como escapar daqueles pratos à base de frituras, ou aqueles com “gordurinhas”, sirva-se de um Saquê mais encorpado, do tipo Junmai, de 100% de álcool extraído do próprio arroz. Pedir uma orientação e sugestão na hora de comprar seu saquê para aquecer, pode ajudar a preparar uma combinação mais agradável.

Uma boa dica para os “marinheiros de primeira viagem”; _Apesar de seu buquê e paladar suave, o saquê pode, inesperadamente derrubar os desavisados, como num golpe de samurai.

domingo, 4 de janeiro de 2015

Profile - Chef Roberto Festa Araújo

Perfil Profissional

De 1992 a 2016, morando em Tóquio, Japão, desenvolvendo atividades como Chef Executivo, na Foodex Japan (maior e principal feira anual de alimentos e bebidas da Ásia e Pacífico), representando o MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e Embaixada do Brasil em Tóquio, apresentando ao mercado japonês, em 2012, o Peixe Brasileiro de Criatório, da Mar & Terra - Industria e Comercio de Pescados, e em 2014, apresentando ao mercado japonês os Cortes Suínos da Associação Catarinense de Criadores de Suínos.

2006-2015 – Desenvolvendo atividade de Jornalista Colunista Gastronômico, executando e fotografando pratos japoneses, editados nas revistas do Japão: Vitrine (Rede Globo), Alternativa, e revista Absollut, do Brasil, e Fotógrafo/Food Stylist, de Pratos Japoneses.

A partir de 2018, iniciando atividade no NETI/Universidade Federal de Santa Catarina, como professor do Curso de História e Cultura Japonesa através da Culinária e Gastronomia.

Formação

Jornalista Repórter Fotográfico credenciado pelo Ministério do Trabalho, por tempo de Exercício Profissional por 10 anos, na atividade, sob número de Registro Profissional: 14.806 69V 55 - SP

Matrícula no Sindicato dos Jornalistas do Estado de São Paulo, sob número: 7947 – 5

Através do contato com negócios da família no Brasil, como casa de carnes/frios, restaurante, e no Japão, na convivência com diferentes setores dentro de um restaurante, foi se proporcionando uma experiência e conhecimento autodidata sobre gastronomia.

Idiomas

Espanhol intermediário, inglês básico, japonês intermediário

Experiência Profissional

2014-2016 - Nipon Cookery, Tóquio – Japão: Cargo de Cozinheiro na função de preparação, execução, finalização e logística de armazenagem, de pratos quentes e frios, da Tradicional Cozinha Japonesa, preparada a nível industrial, em panelas de 100, 200, 300 e 500 litros.

2014 - French Tuesdays Japan, no Brandy Tokyo, Tóquio, Japão: Cargo de Chef Executivo.

2014 - Barbacoa Grill (Humax Group Japan), Shibuya – Tokyo: Cargo de Chef/Cozinheiro.

2011-2014 - Fiza Bistrô, em Minato-ku, Tóquio – Japão: Cargo de Chef Executivo/Cozinheiro

1993-2014 - Trigo Buffet & Catering, em Tóquio, Japão: Cargo de Cozinheiro/Chef Executivo, preparando a Tradicional Culinária Brasileira, a Italiana, o Churrasco Brasileiro e pratos da cozinha Mediterrânea. Paralelamente, nas atividades de Garde Manger, Entremetier, Boucher, Rôtisseur (Churrasqueiro), Saucier e Pâtissier.

2009-2011 - Churrascaria Que Bom, Asakusa, Tóquio, Japão: Cargo de Chef Executivo/Cozinheiro e Churrasqueiro, nas funções de Consultor para Montagem, Gestão da Cozinha e Treinamento da Equipe.

2010 – Criador e Realizador do Festival de Gastronomia Regional Brasileira - Churrascaria Que Bom, Asakusa, Tóquio - Japão

2003-2009 - Allegro Spazzio - Restaurante Ítalo-Brasileiro na província de Chiba, Japão: Cargo de Chef Executivo

Atividades Profissionais

2018 – Apresentando na Sala Verde da UFSC, o Workshop/Oficina: Segredos da Culinária da Longevidade. Gastronomia Japonesa Além do Sashimi e Sushi – Florianópolis/SC

Link da Sala Verde: http://salaverde.ufsc.br/

Link da matéria que saiu no Jornal do Dia: https://ndonline.com.br/florianopolis/plural/algas-sao-o-segredo-japones-para-a-saude-conta-chef-que-trabalhou-em-toquio

2017-2018 – Professor de Culinária Japonesa (Oficinas de Pratos Quentes e Frios, além dos Sashimis e Sushis) – Florianópolis/SC

Link de apresentação: https://spark.adobe.com/page/DAhhpD4LCByLn/

2009-2010 - Professor de Culinária Brasileira na Heyday Culinary Arts School, Tóquio - Japão

1992 – Consultoria e formatação do novo nome e imagem da rede, Grupo Sergio, para casas Esfiha Chic, com criação de um dos primeiros Menus Fotográficos de São Paulo, capital.

Assessoria na Implantação de Controles de Custos, Elaboração de Fichas Técnicas para Padronização de Receitas, Serviço e Atendimento, Treinamento da Equipe em Higiene de Manipulação de Alimentos, Recebimento, Estocagem e Controle de Mercadorias.

domingo, 29 de abril de 2012

2012 - Foodex Japan by Chef Roberto Festa Araújo

Photo by Rúbia Hikari

Trigo Buffet & Catering, Chef Roberto Festa Araújo, foi responsável pela Cozinha do Pavilhão Brasil, na Foodex Japan 2012.

Recebendo avaliação excepcional, entre os participantes, organizadores, visitantes e, a mídia japonesa, pelo "sucesso da degustação", preparada durante o Evento, para o acompanhamento dos Produtos das Empresas Brasileiras Expositoras.

Os pratos e, os molhos que conquista o paladar dos japoneses, foram, elaborados pelo Chef Roberto Festa Araújo, em conjunto com o Ministério das Relações Exteriores (MRE), Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (APEX) e, Embaixada do Brasil em Tóquio.