Ozooni

Sabores de Kyoto
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan  

Ezie Still & Food Photographer 

Sabores de Kyoto

Como gosto de pratos com histórias, como o “Nhoque da Fortuna” , alem de outros, escolhi um que na minha opinião é um prato que representa muita bem a sutileza dos pratos preparados na região de Kyoto, uma sopa que simboliza, sorte e prosperidade, Ozooni, preparada à base de missô e de mochi, bolinho de arroz batido, considerado “alimento vindo dos Deuses”.

O Ozooni é a primeira refeição do 1º dia do Ano Novo Japonês, “Oshogatsu”, nos três primeiros dias de Cerimônias de Celebração, é apreciada acompanhada sutilmente de orações e agradecimentos.

Está presente também durante o ano todo, conforme a região e, as famílias, podendo ser preparado com frango, peixe, ovas de peixe, camarão, ostra e, vários outros ingredientes, com seus significados, como o kamaboko, massa de peixe, com capa avermelhada, simbolizando o “Sol Nascente”.

Na região de Kansai, Kyoto, Osaka e arredores, e preparada com missô branco (saikyo missô), de sabor mais delicado e adocicado e com mochi arredondado, simbolizando  o círculo perfeito, o infinito, harmonia e esperança, influências do Budismo.

Já em Tokyo, região de Kanto, tem sabor mais intenso, à base de shoyu e, com mochi retangular ou quadrado, formato com cantos, formando pontas, inspirado na cultura dos samurais, dos preceitos de que os inimigos e a má sorte serão abatidos pelas pontas afiadas dos cantos.

Aproveitando o inverno brasileiro, uma deliciosa e saudável receita da região de Kansai, que pela sua história é tratada como iguaria em muitos restaurantes.

Ingredientes  -  4 porções

8 kirimochis (mochi arredondado ou retangular)

8 rodelas de 8mm de taro (também conhecido como ebi-imo)  ou sato-imo (inhame)

8 rodelas de 8mm daikon s/ casca (nabo),

8 rodelas de 8mm cenouras  s/casca

8 fatias de kamaboko (massa de peixe)

3 talos de komatsuna (mostarda japonesa)

8 cubinhos tofu

150 g de saikyo missô (missô branco) ou um missô de sabor bem suave

1 macinho de mitsuba ( salsinha japonesa)

Yuzu (um tipo de citrus da Ásia Oriental)

4 saquinhos pequenos de flocos de katsuobushi (flocos de bonito seco)

600 ml de kombu dashi

Kombu Dashi

15g de kombu (alga seca)

1 litro de água

Preparo do Dashi - Limpe o kombu com um pano seco ou escova, deixe mergulhado na água em uma panela por 30 minutos, depois coloque em fogo médio por 4 á 5 minutos, retire do fogo antes que a água começa a ferver, retire o kombu e coe, esse caldo, é o dashi.

Preparando o Prato  -  Cozinhe no vapor o daikon a cenoura e o taro (inhame), até que fiquem bem “ao dente”, reserve. Grelhe os cubos de tofu em uma frigideira sem óleo, reserve. Ferva água é mergulhe por 30 segundos o komatsuna e corte em pedaços de 5cm, reserve. Aqueça o dashi e adicione os kirimochis, cozinhe por 3 minutos em fogo médio, acrescente a cenoura, o daikon , taro e o kamaboko, cozinhe por mais 1 minuto. Em seguida coloque o missô em uma peneira funda, mergulhe no dashi e, dissolva. Para montar, acrescente os cubos de tofus cuidadosamente nos 4 Chawans (tigelas), os ingredientes cozidos, decore com filetes de casca do yuzu, ramos de mitsuba e katsuobushi.  Para deixar o prato mais bonito, corte a cenoura e o daikon com cortadores em formato de flor de sakura. Essa sopa é servida bem quente. O daikon ou nabo dessa forma é ótimo para esquentar o corpo e, junto com os outros ingredientes é um “tratamento de saúde e beleza”.

Yakijake

Salmão Salgado
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan  

Ezie Still & Food Photographer 

Shake ou Salmão, um dos peixes favorito pela gastronomia, no mundo. Como qualquer outro peixe, tem muitos nomes de acordo com a época e região, mas é no Japão que você pode desfrutar das mais diversas maneiras de prepará-lo. Os japoneses conhecem esse peixe, como: Shirozake ou Salmão Branco, Akiaji ou Akizake para o Salmão do outono, Shake, em Tóquio e, na primavera é chamado Tokishirazu.

Shake Salgado Assado

Ingredientes

4 filés de Shioshake (salmão salgado) do tipo “amakuchi”
1 pacotinho de Shin Shoga  (gengibre jovem em conserva)
2 Sudachi  (fruta cítrica cultivada no Japão, parecida com limão)
8 folhas Chiso verde (folhas usadas como condimento e decoração nos pratos japoneses)
1 pedaço de Daikon (mais ou menos 5 dedos)

Preparo
Rale o daikon para fazer o daikon oroshi, reserve, lave o salmão rapidamente, seque bem em papel toalha e leve para assar em forninho de fogão ou no “toster”, pré-aquecido. Coloque para assar e diminua a temperatura ou fogo e, asse por uns 5 minutos de cada lado. Em forno elétrico tipo “oven-microwave”, pré-aqueça a 220°C, abaixe para 180°C e asse por uns 8 minutos de cada lado. Também pode ser feito em uma grelha sobre o fogão ou frigideira.
Corte os sudachis ao meio e reserve, fatie os shinshoga e reserve, coloque as folhas de chiso na água fria para deixa-las mais verdinhas e escorra bem um pouco antes de usá-las. Para servir, use de preferência, uma louça bem ao estilo japonês, que vai valorizar o prato. Coloque uma folha de chiso sobre a louça e sobre ela o peixe assado, ao lado outra folha de chiso e sobre um pouco de daikon oroshi em montinho, à frente do peixe as fatias de shinshoga e do lado oposto ao daikon o sudachi. Sirva acompanhado de gohan, misoshiro, oshitashi (hortaliças ou legumes cozidos somente em água e servidos com molho shoyu)...

Shake Gohan
Uma outra sugestão para fazer com o shioshake é desfia-lo em flocos grandes, sobre o shiro gohan (arroz branco) e, ai escolher os complementos que podem ser chiso fatiadinho, shoga (gengibre), goma (sementes de gergelim), nori (alga seca), ikura (ovas de salmão), temperadinho com shoyu e sudachi (fruta cítrica cultivada no Japão, parecida com limão), ou limão siciliano.
Há 3 tipos de shioshake: amakuchi (menos salgado), “chuukara” ( mais teor de sal) e o “karakuchi”(bem salgado)
Dicas
Com o Shake, você pode fazer também o “Furikake”. Seque mais no forno e esfarele em flocos, misture com sementes pretas e as claras de gergelim, tostadas na frigideira, nori (folha de alga seca) esfarelado e um pouquinho de sal e, pronto, fica muito gostoso com Shiro Gohan.
Shake em flocos, acompanha as saladas, com um pouco de maionese. em recheios de onigiris, em caldos e sopas, salteados com cogumelos, horenso, komatsuna, brócolis... Aproveite a imaginação, criando novos pratos.

Teriyaki Chicken

“Molho Celebridade"
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan  Edição 354 - 01/2015

Ezie Still & Food Photographer 

Teriyaki é o nome de um molho e também de uma técnica, do termo “Teri”, significando brilho e" yaki ", de grelhar ou assar. Os grelhados ou assados são imergidos nesse molho ou pincelados com ele, durante o seu preparo, técnica culinária japonesa, chamada de grelhado esmaltado. Esse molho é bem simples, mas uma “celebridade”, pelo mundo dos molhos; ... Uma mistura de shoyu, açúcar, saquê e mirin, que quando combinado com outros ingredientes, como: carne de vaca, de frango, de porco, hamburguês, almondegas, peixes, legumes e vários outros, surpreende pelos sabores, com essas combinações. 
Há também outras versões desse molho básico, pelo mundo afora, uma delas é a de nipo-americanos no Havaí, que adicionaram o gengibre fresco, açúcar mascavo, suco de abacaxi, cebolinha e sementes de gergelim, que tirando o suco de abacaxi, se assemelha à culinária japonesa. Os molhos culinários japoneses, em geral, são mencionados pelo nome “Tare”, usado para se referir aos diferentes tipos de molhos, como por exemplo: molho de teriyaki, yakitori, yakiniku, sushi, gyoza e outros.
Ingredientes: (para 2 porções)
2 coxas e sobrecoxas de frango 
50ml de usukuchi shoyu (mais claro e 50% menos salgado)
50 ml de koikuchi shoyu (mais escuro e o mais salgado)
100 ml de saquê
100 ml de hon-mirin (saquê adocicado)
2 colheres de sopa de açúcar (opcional)
2 colheres de sopa de suco de gengibre ralado (shouga) (opcional)
2 colheres de chá de fécula de batata (Katakuriko)
4 colheres de sopa de água
Modo de Preparo:
Lave o frango, seque bem, fure dos dois lados com o garfo, reserve. Em uma bacia, coloque o shoyu, açúcar, saquê, hon-mirin, o suco de gengibre, misture bem, reserve. Usando uma frigideira sem óleo, aqueça bem em fogo médio, coloque as coxas e sobrecoxas com a pele para baixo, controlando o fogo, entre médio e baixo, deixando grelhar e drenando sua gordura, até ficar bem dourada e crocante, entre 8 a 10 minutos, vire e sele do outro lado, de 4 a 6 minutos, retire e reserve. Limpe a frigideira, despeje o molho, espere aferventar e volte com as peças de frango, tampe e deixe cozinhar de 3 a 5 minutos de cada lado, em fogo baixo, retire a tampa e sempre movimentando para não grudar, até que o molho fique mais cremoso e brilhante, retire o frango, fatie e monte o prato com guarnições de sua preferência, como: arroz, salada de folhas ou legumes. Finalize, despejando o molho sobre o frango. Você também pode deixar pronta essa mistura do molho em sua geladeira, para quando for grelhar ou assar.  Ou deixar mais encorpado, para pincelar sobre vários ingredientes já preparados; ... Sendo só aferventar, abaixar o fogo, adicionar as 2 colheres de fécula de batata, dissolvidas em 4 colheres de sopa de água, mexendo até engrossar, um molho para uso imediato, mas não muito indicado para cozinhar; ... Com o amido, não se incorpora bem a carnes e queima com facilidade.
Dicas:
Esse molho não é muito indicado para marinar, no grelhar ou assar, queima com facilidade, além de seu sabor se sobrepor, normalmente é adicionado na hora de preparo. Em supermercados, se encontra várias marcas, desse molho agridoce, pronto para usar.
O açúcar faz aumentar o esmaltado e o brilho desejado, mas pode ser opcional.
Além do gengibre, você também pode usar, para acompanhar: pimentas, nabo ralado (daikon oroshi), limão, alho, durante o cozimento ou frito, para jogar sobre, sementes de gergelim e cebolinha (banno-negi), sobre, para agregar mais sabores e decorar.                                                                 
Agora e sempre, desfrutando e celebrando a vida, “Itadakimasu” !!!...
“Itadakimasu” é uma expressão japonesa, de agradecimento, pelo receber!    

Kakiage Tempura

O tempura mais popular no Japão
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan  Edição 355 - 02/2015

Ezie Still & Food Photographer 

Kakiage é preparado com uma mistura só de vários vegetais, ou com camarão, lula e frutos do mar, cortados em pequenos pedaços e também misturado com vegetais, geralmente enformado, antes de fritar, adquirindo formato arredondado.
Ingredientes: (4 porções)
1/2 cebola cortada fina em juliana
2 cenouras médias, cortadas finas em juliana
1 copo (200 ml) de farinha
 6 colheres de sopa fécula de batata
150ml de água gelada
1 maço de mitsuba (salsa selvagem japonesa)
1 xícara de nabo ralado (daikon oroshi), opcional
700 ml a 800 ml de óleo para fritar
50 ml de hon-mirin (saquê adocicado)
50ml de usukuchi shoyu (shoyu mais claro e menos salgado)
20g de kombu (alga do tipo kombu), ou granulados secos, em saches, de dashi kombu, encontrados em supermercados, diluido na proporção, conforme está na embalagem.
200 ml de caldo dashi
Modo de Preparo:
Pré-aqueça o óleo a 175 graus, corte a cebola na vertical, em fatias finas, a cenoura e o mitsuba, em 4 cm, coloque em uma bacia, misture bem. Peneire sobre, a farinha misturada com a fécula de batata, adicione a água gelada e misture bem. Coloque porções sobre uma colher de pau e empurre com hashi para fritar, fritando cada lado, até que fique crocante e dourado. Não utilize concha ou colher funda, que acumulam excesso de massa ou farinha. Para verificar se o óleo está quente o suficiente, mergulhe as pontas de um hashi, se começar a borbulhar de forma constante, está no ponto. Antes de fritar, mergulhe a colher rasa de madeira, no óleo, assim evita que as porções grudem. Não coloque muitas colheradas de uma vez, esfria a temperatura e encharca a fritura, utilize só metade da área de superfície da frigideira, 700ml de óleo é o ideal para uma frigideira de 26 centímetros. Se desejar uma massa mais consistente, adicione um ovo, dissolvido na água gelada ou o tempurako, farinha pronta para uso, encontrada em supermercados; _Cada fabricante, tem sua medida de água.
Molho Ten-Tsuyu:
Kombu Dashi: 20g de kombu para 500ml de água. Limpe o kombu com um pano seco ou escova, deixe mergulhado por 30 minutos na água, dentro de uma panela, depois coloque sobre o fogo médio, até aferventar. Retire do fogo e coe, esse é o kombu dashi. Em uma panela, coloque o kombu dashi, hon-mirim, o shoyu e sobre fogo médio, deixe até começar a ferver, desligue, deixe resfriar e reserve. Esse molho é mais suave e mais indicado para tempuras só de vegetais. O que vai katsuobushi (flocos de bonito seco) e saquê, já é mais indicado para tempuras misto, com frutos do mar, peixes, carnes etc.
Dicas:
Sirva com limão, nabo ralado (daikon oroshi), misturado com molho ten-tsuyu, ou molho ponzo ou só com cada um, desses molhos, com o matcha misturado com sal fino ou com sal fino com pimenta do reino, moída, finamente, salpicados sobre os tempuras na hora de comer.

Butadon

Butadon ou Buta Donburi
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan  

Ezie Still & Food Photographer 

Buta significa em japonês, porco ou carne de porco, don é a abreviatura para donburi , palavra japonesa para tigela, ou seja, nosso prato é uma tigela de carne de porco sobre arroz, com um molho levemente adocicado sobre. 
Esse prato tem sua origem na cidade de Tokachi, subprefeitura de Hokkaido no Japão, e por lá é considerado o prato mais popular, um dos mais famosos, de sabor único, consumido principalmente em Obihiro, cidade que pertence subprefeitura de Tokachi, zona leste de Hokkaido.
No início dos anos de 1900, os suinocultores de Tokachi, grelhavam fatias de carne de porco em carvão, que mergulhavam num molho feito a base de açúcar e molho de soja, que depois de encharcadas de molho, colocavam sobre tigelas de arroz. 
Conforme essa receita foi se espalhando pelo Japão, também foi adquirindo as características de cada região, sendo esse prato servido com vários condimentos e ingredientes sobre a carne, mas os mais comuns, são o beni-soga (gengibre curtido), shichimi (mistura de pimenta com condimentos), que salpicam sobre e, também para os que gostam, mas como opcional, uma gema de ovo cru sobre. 
Ingredientes para 4 porções
400g de butabara ou barriga de porco em fatias finas
4 porções de arroz shiro gohan
2 cebolas médias
beni-shoga (gengibre curtido)
shichimi (mistura de pimenta com condimentos)
400 ml de água
4 colheres de sopa de shoyu
1 colher de sopa de açúcar granulado
1 colher de chá de fécula de batata 
1 colher de sopa de água 
Modo de preparo
Ferva a água com o molho de shoyu e o açúcar, depois deixe em fogo médio para baixo, controlando para não secar o molho, acrescente a cebola cortada pelo comprimento de uns 2 cm grossura e a carne já cortada em pedaços pequenos, deixando que cozinhe até que o caldo de uma reduzida pela metade, acrescente o amido diluído em uma colher de sopa de água e incorpore ao cozido, mexendo até formar um molho mais cremoso. Coloque arroz bem quente nos chawans e sobre, a carne cozida e um pouco do molho.
Coloque no centro o beni-shoga, que além de decorar, dará um sabor especial ao prato e, salpique o shichimi, para esquentar essa combinação.
Dica: Deixe que a carne cozinhe lentamente em fogo brando, para saborizar o molho, mas sem deixar evaporar todo molho, afinal esse molho vai deixar o arroz mais saboroso...

Buta no Kakuni

Uma receita especial para a passagem de ano
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan  

Ezie Still & Food Photographer 

Kakuni, um prato preparado através da técnica Nimono, cozimento de forma bem lenta, dos ingredientes. É um famoso prato regional de Nagasaki, na ilha de Kyushu, muito apreciado nos Izakayas de todo Japão, os bares ou butecos para os brasileiros. Considerado uma iguaria, é uma das receitas da culinária Osechi Ryori, daqueles tradicionais pratos preparados para o Oshogatsu, período dos dias de feriados, durante as festividades de Ano Novo japonês.

Ingredientes para 4 porções

500g de barriga de porco (panceta), com pele ou sem pele

500ml caldo dashi ou sachês de granulados instantâneos, encontrados em supermercados

60 ml de molho de soja - koi-kuchi shoyu (de cor mais escura e mais salgado)

80 ml de saquê

50 ml de Mirin

2 colheres de sopa de açúcar demerara (marrom) ou uma colher de sopa de mel

1 colher de sopa de fécula de batata (katakuriko), diluida em 2 colheres de água

1 talo de cebolinha grossa (naganegi)

2 dentes de alho amassados

6 fatias de gengibre (shoga)

1 pimenta vermelha inteira ou em anéis

1 colher de arroz cru

1 anis estrelado

1 pacote de shishito (pimenta verde de sabor adocicado)

4 ovos cozidos por 9 minutos e descascados

karashi mustard – mostarda japonesa (opcional)

Modo de Preparo

Corte a carne em cubos de 3 a 4cm, sele na frigideira, retire e escalde em uma panela com água fervente até cobrir, assim que ferver novamente, retire toda escuma (espuma), coloque o alho, três fatias de gengibre, 1/2 naganegi cortado, acrescente mais água até cobrir, levando até a fervura e abaixe o fogo, cozinhando por 2 horas e conforme a água for reduzindo, adicione mais água fervida. Depois das duas horas, retire a carne dessa panela e escorra bem. Passe  para outra panela, coloque o dashi, o saque é o mirim, depois que começar a ferver, adicione o molho de soja, açúcar, anis, o restante das fatias de gengibre e a pimenta, quando começar a ferver novamente, abaixe o fogo, coloque um disco de papel alumínio com furo no centro, sobre a carne, deixando cozinhar por 30 minutos, retire o alumínio, coloque os ovos cozidos, complete com água fervente e cozinhe por mais 30 minutos em fogo baixo, sempre movimentando os ingredientes, retire do fogo, deixe a panela resfriar, retire os cubos de carne, volte a panela com o molho ao fogo baixo, adicione o katakuriko, mexendo até ficar cremoso. Sirva a carne com o molho sobre e a mostarda sobre, com os ovos, o shichito salteado só no azeite e sal, decorando com o shiraga negi.

Dashi de Kombu e Katsuobush:1 litro de água, 2 xicaras de flocos de bonito seco, 30g de folha de kombu (alga tipo kombu). Preparo: Deixe de molho o kombu na água por 10 minutos, coloque para cozinhar, quando levantar fervura, retire e desligue o fogo, jogue os flocos de bonito, deixe até afundar todo e coe.

Dicas

O arroz cru, suaviza o odor e gosto forte da carne.

Use sempre água fervente, para que a carne, não fique lavada.

Faça furos com o garfo nos cubos de carne, assim absorvem mais, os sabores.

Para fazer o Shiraga Negi, corte o naganegi  em 8 cm, talhe no meio, abrindo em folha, corte em tirinhas bem fininhas, passe em água com gelo e escorra. 

Oyakodon

Servido em tigelas  Japonesas, chamadas de "Donburi"
by Chef Roberto Festa Araújo - Publicado na Revista Alternativa - Japan   

Ezie Still & Food Photographer 

Simples e fácil de fazer, ideal para se preparar a qualquer momento. 

Oyako-don é um prato japonese servidos em tigelas, chamadas de "donburi", e tem um interessante significado de sentido familiar: Oya-Pai e Mãe, Ko-Filho, os pais são representados pelo frango e, os filhos pelos ovos, um prato bem tradicional ou Kate Ryori em Japonês.

Receita para 1 Porção: Tempo de preparo e execução: 20 minutos

Ingredientes

80g de coxa e sobrecoxa de frango desosssada  ou peito

2 ovos médios

1/4 de uma cebola média, cortada em fatias finas

2 colheres de sopa de usukushi shoyu (ele é mais claro de uns 50% menos salgado)

2 colhore de hon-mirin (saquê adocicado)

1 colher de sopa de saquê

100ml de caldo kombu ou 1 colher de café de caldo kombu-dashi granulado

100 ml de 100% caldo de frango sem sal (1/2 coxa e sobrecoxa de frango colocada para ferver em água fria)

250 g de arroz cozido japonês (shiro gohan)

Mitsuba (salsa selvagem japonesa) ou 1 ramo de negui (cebolinha)

Shichimi togarashi (vidro pequeno, encontrado em supermercados), opcional

Instruções

Com antecedência, bata os ovos, corte a cebola em fatias finas, o mitsuba em 2cm, deixando um trevo de folha para decorar, ou a cebolinha em diagonal de 1 cm, corte o frango em tiras de 1cm por 2,5 cm em diagonal. Adicione o caldo de frango, kombu dashi, sake, molho de soja e mirin na frigideira aquecendo até a até a ebulição.Adicione a cebola, cozinhando por 1 minuto em fogo médio, acrecente o frango, tampe e cozinhe por mais 2~3 minutos em fogo médio-alto, retirando a gordura e escuma (espuma). Em uma tigela com bico, bata o ovo, mas não demais e, de forma circular, lenta e uniformemente, despeje metade sobre o cozimento. Tampe e antes de ficar totalmente cozido, destampe, agite a frigideira para não grudar, se necessário corrija o sabor, salpique mitsuba ou cebolinha e, em seguida despeje a outra metade do ovo, tampe e cozinhe em fogo alto por 10 segundos, retire do fogo e, deslize sobre o arroz quente no chawan, tampe com tampa ou filme plástico por 1 minuto e, sirva decorado com um trevo de mitsuba, (mitsu-três e ba-folhas), ou com cebolinha. Se quiser, salpique shichimi togarashi (pimenta japonesa, uma mistura feita a partir de 7 especiarias).

Dicas

- Utilize uma frigideira pequena, de borda baixa, do tipo de fazer panquecas, para facilitar na hora de deslizar sobre o arroz.

- Use ovos de casca amarela, são os de gema mais alaranjada e, sempre use os ovos na temperatura ambiente.

- O ponto desse prato é, não deixar a primeira e segunda camada de ovo batido cozinhar totalmente, para que no final fique cremoso.

- Utilize somente caldo de kombu (1 pequena folha de kombu fervida em água, até o início da ebulição), para prevaleçer os sabores, entre o molho, o frango e o ovo. O dashi com katsuobushi (bonito seco), tem gosto bem acentuado e, mascara esses três sabores.

- Originalmente nesse prato centenário, não vai cebola, então ela pode ser opcional.

- Lave e seque o frango, retire pele, gorduras e nervos.

- Se estiver com mais tempo, antes de iniciar o preparo, ponha o frango para marinar, no molho de soja com o saquê, por uns 30 minutos, depois utilize esse mesmo molho.